Il thali, varianti regionali

Un thali del Bengala

Come accennato in un precedente post d’introduzione generale (http://informazioniindiaenepal.blogspot.com/2017/06/il-thali.html), il thali ha una vastissima diffusione geografica, motivo per cui ne esistono numerose versioni.

Tra le varianti regionali le più caratteristiche, cui faremo un breve accenno, sono quelle del Gujarat, del Punjab, del Bengala, dell’India del sud e del Nepal.

Il Gujarat è la roccaforte del thali per almeno due buoni motivi.

Innanzitutto è uno dei pochi posti rimasti dove il thali viene servito fino a sazietà dei clienti, con i ristoranti che servono cibo a ciclo continuo.

Altro motivo del successo dei thali del Gujarat è la peculiarità della cucina gujarati che si distingue abbastanza chiaramente dagli altri stati dell’India del nord.

Grazie alla ricchezza culturale ha infatti subito numerose influenze che hanno col tempo caratterizzato anche la cucina.

Ad esempio l’influenza della cultura jaina ha favorito il diffuso vegetarianesimo ed un uso più moderato di spezie sostituito da latticini che rendono alcuni piatti quasi dolciastri, seppur sempre molto piccanti.

Il lungo periodo sotto regnanti mussulmani ha favorito invece la diffusione del pane, nonostante il Gujarat sia piuttosto caldo ed il clima favorisca la coltivazione del riso rispetto ai farinacei.

La cucina punjabi è ormai conosciuta in tutto il mondo per i ricchi piatti a base di legumi e carne, e l’uso del formo tandoori.

In particolare un thali del Punjab potrebbe essere considerato il migliore per quanto riguarda quelli non-vegetariani.

L’utilizzo del forno tandoori è intanto garanzia di ottimi chapati e naan, con il pane di gran lunga preferito al riso.

Come dal, il Punjab è noto per la versione chiamata dal-makhani, letteralmente lenticchie al burro, decisamente più ricco e saporito del dal plain che viene solitamente servito nei thali indiani.

Tra le pietanze è lecito aspettarsi del pollo tandoori o qualche spiedino, ma sono molto diffusi anche sostanziosi curry a base di pollo o montone.

Anche la regione del Bengala può vantare una peculiare cucina, la cui caratteristica è data dall’ampio consumo di pesce, estremamente abbondante sia in mare che nei numerosi corsi d’acqua che compongono il delta fluviale più grande al mondo (per ulteriori dettagli http://informazioniindiaenepal.blogspot.it/2017/07/la-regione-del-bengala.html).

Nonostante la lunga dominazione mussulmana, a causa del clima e del territorio decisamente più favorevoli alla coltivazione di riso che di farinacei, il pane non è molto diffuso ed i thali del Bengala prevedono solitamente solo riso.

Il dal non presenta particolari caratteristiche, mentre tra le verdure si può notare un forte utilizzo di melanzane.

I piatti a base di pesce tipici bengalesi sono davvero numerosissimi, grazie, come già accennato, all’abbondanza di specie disponibili sia d’acqua dolce che salata.

Nella maggior parte dei casi si tratta di brodini o sughi speziati che accompagnano varie parti di pesce, ma è anche comune semplicemente fritto.

Il bengala è noto anche per i dolci, tra cui il tradizionale rasgulla, una pallina di semolino e formaggio a fiocchi imbevuta in sciroppo di zucchero, che ci si aspetterebbe servito in un thali tipico del Bengala.

Un thali nepalese

La cultura del sud dell’India è leggermente diversa da quella del nord e come tale lo è anche la sua cucina.

Dato il clima caldo e umido, il riso è favorito al pane, ed è molto usata anche la sua farina, in genere insieme a quella di lenticchie.

Anche l’uso di spezie è leggermente inferiore, mentre si segnala l’apprezzato utilizzo di olio di cocco.

Come in Bengala, anche nelle regioni costiere del sud dell’India viene consumato molto pesce, grazie alla notevole pescosità sia del Mare Arabico a ovest che dell’Oceano Indiano a est.

Altra particolarità del thali del sud è di essere spesso servito su grandi foglie di banano e consumato con le mani.

Quest’ultima pratica resiste ancora in molte parti del subcontinente ma sta lentamente sparendo, visto che nei locali pubblici risulta poco comoda e poco elegante, e l’alternativa è un semplice cucchiaio.

Il thali in Nepal viene chiamato dal-bhat-tarkari, lenticchie, riso e verdure, spesso abbreviato in dal-bhat, ma talvolta anche detto sempicemente khana, cibo.

Rispetto al vicino nord dell’India, il thali nepalese è leggermente più consistente e saporito, seppur meno vario, visto che si presenta pressoché identico in tutto il paese.

Nonostante la discreta produzione di farinacei, in Nepal il companatico è il riso, probabilmente per questioni economiche e forse anche storiche, non essendo mai stato conquistato dai mussulmani che favorivano la diffusione del pane.

Il riso comunque può essere sia il comune basmati o altre tipologie importate dall’India, ma spesso se ne trovano anche di qualità locali piuttosto apprezzate.

Il dal nepalese è solitamente più denso e gustoso di quello liscio servito nei thali indiani, grazie all’abbondante produzione di legumi.

Le pietanze di verdure sono solitamente due: patate speziate e verdure a foglia saltate.

Le uniche varianti di un certo rilievo sono divise su base etnica, con i thali newari e quelli thakali.

I newari, l’etnia originaria della Valle di Kathmandu, sebbene abbiano perso il potere politico da molti secoli, continuano ad essere tra le etnie più ricche e la loro cucina si distingue per l’abbondante uso di carne; in un thali newari ci si può quindi aspettare anche una pietanza non-vegetariana, come ad esempio il chunla, carne di bufalo tritata e speziata.

I thakali sono invece un’etnica originaria delle colline e montagne della zona di Pokhara ed hanno una cucina particolarmente varia grazie all’abbondanza di ottimi prodotti collinari, ma anche di altra provenienza, essendo in molti casi dediti al commercio ed avendo quindi la possibilità di ottenere merci d’importazione.