Il thali

Alcune tipologie di thali

Il significato originale del termine indiano thali è piatto, nel senso di stoviglia, esteso poi ad indicare il tipico pasto dell’India, ma anche del Nepal e del Bangladesh, formato da riso e/o pane, lenticchie e verdure.

Data la vastissima diffusione geografica, esistono innumerevoli versioni del thali, cui bisogna aggiungere anche le differenze dovute al tipo di locale in cui vengono serviti.

Ad esempio, anche nella stessa città, il thali di un economico dhaba (tavola calda) e quello del ristorante di un albergo di medio-alto livello sono molto diversi.

In particolare le differenze riguardano la qualità degli ingredienti, la cura nel cucinarli ed il numero di pietanze, contorni e condimenti che vengono proposti.

Un thali di media qualità è composto solitamente da almeno 7-8 elementi.

Il companatico è una montagna di riso in bianco, ma nell’India del nord comprende anche pane, solitamente il classico chapati, ma anche puri, pane fritto.

Il dal servito nei thali è un semplice brodo di lenticchie a base di cumino, curcuma, aglio e zenzero, ma nei migliori locali può essere sostituito da altre preparazioni a base di lenticchie leggermente più appetitose, come il dal fried (saltato in padella) o il dal makhani (in un ricco sugo a base di burro).

In Nepal invece, grazie all’abbondanza di legumi, il dal è quasi sempre composto da più tipi di lenticchie, diventando più saporito e consistente.

Le portate principali sono almeno due: un curry di verdure asciutto, solitamente a base di patate, fagiolini ed ortaggi a foglia, ed uno più liquido, magari a base di ricotta nei thali un minimo più ricercati, mentre nel caso di quelli non-vegetariani si tratta di un curry di pollo o montone.

Come contorno, sempre presenti sono alcune fettine di verdure crude, daikon, cetrioli, carote, cipolle e pomodoro, in ordine dalla più economica e quindi reperibile.

Spesso presente e sempre apprezzata è una papad, una piadina sottile e croccante a base di farine di lenticchie e pepe nero, servita come snack.

Venendo ai condimenti, immancabili sono alcuni pezzettini di pickle, talvolta sostituiti o con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di achar.

I pickle sono dei sottolio piccanti a base di verdura o frutta; in India i più diffusi sono di fettine di mango acerbi che, oltre a sposarsi bene dal punto di vista della consistenza e del sapore, sono estremamente economici visto che il paese produce più manghi di quanti ne possa ragionevolmente consumare.

Infine, come dolce, viene quasi sempre servito un po’ di dahin (yoghurt), talvolta con l’aggiunta di zucchero, soprattutto nel caso non sia molto fresco ed inizi ad essere acidognolo.

Nei locali più economici, dove il thali è formato da un numero minore di componenti, solitamente viene servito in dei grossi vassoi, quadrati o rotondi, muniti di scomparti separati, di cui uno più grande per il riso ed altri più piccoli per pietanze, contorni e condimenti.

Nei ristoranti che servono thali più ricchi, vengono invece proposti su dei grandi piatti rotondi, muniti di alti bordi, sui quali vengono posati i componenti del thali più asciutti, cioè il riso al centro con la papad ed ai lati uno dei due curry, i pickle e l’achar, mentre dal, il secondo curry e lo yoghurt vengono serviti in coppini separati.

Per questioni di praticità dei camerieri, anche questi coppini sono posizionati nel grando piatto rotondo, ma una volta portato al tavolo vanno tolti per lasciare più spazio per condire il riso.

Seppur non esistano regole precise ed ognuno è libero di consumare il thali come più gli aggrada, solitamente si inizia con il pane, o il riso, ed il curry più ricco, quindi si condisce del riso con il dal e vi si mischiano le verdure asciutte, e si procede in questo modo alternando ogni tanto qualche pezzetto di verdura cruda e di papad, per prendere una pausa, e spiluccando magari un po’ di pickle ed achar.

Fino ad un recente passato, uno dei motivi del successo del thali era l’essere servito fino a sazietà, con i camerieri che giravano tra i tavoli muniti di pentole ed altri contenitori, per rifornire continuamente i clienti; oggigiorno i thali sono fissi e gli unici componenti che vengono serviti più di una volta sono riso e dal, ma per una cucchiaiata extra di verdure, bisogna fare affidamento sulle proprie capacità di persuasione e la magnanimità dei camerieri.

Per questo motivo, solitamente si inizia consumando le portate principali con pane e/o riso, ma si conclude con montagne di riso e dal fino a riempimento; data la limitata gamma di sapori, sarebbe tattico tenere un po’ di pickle ed achar.

Lo yoghurt viene spesso tenuto per ultimo per stemperare i forti gusti speziati, ma è anche utile durante il pasto nel caso le pietanze fossero troppo piccanti.