Aromi e spezie indiani, II parte

Le marche dei masala (misture di spezie) disponibili sul mercato indiano sono numerosissime, ma i prodotti essenzialmente sono molto simili; per la nostra breve panoramica abbiamo preso come esempio la nota casa produttrice Everest, una delle più diffuse insieme ad altre quali MDH, Ashok e Catch.

La mistura di spezie più diffusa è il cosiddetto sabji masala, misto per verdure (sabji).

Stando agli ingredienti elencati nella confezione, 12, al suo interno sono presenti: coriandolo, peperoncino, mango secco, curcuma, cumino,  foglie di cassia, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, sale comune, zenzero secco e cardamomo nero.

L’aroma di questa mistura, sebbene caratteristico, non è eccessivamente forte; viene usato comunemente da solo, ma si presta anche ad essere un’ottima base alla quale aggiungere qualche ulteriore spezia per personalizzare le pietanze.

Una cosa simile avviene, ad esempio, nel garam masala, dove garam vuol dire “caldo”, riferito al fatto che questo mix è decisamente più piccante.

Nella lista degli ingredienti, 14, rispetto al sabji masala mancano il mango secco, la curcuma e la noce moscata, che hanno un aroma tendenzialente “fresco” e dolce, e sono sostituiti dalla cassia in polvere (una specie di cannella), l’anice stellato, semi di finocchio, il triphala (un’erba tipica dell’Ayurveda) e il carvi, o cumino dei prati; chiaramente è maggior anche la dose di peperoncino.

Una mistura ancora piu ricca è quella chiamata pomposamente kitchen king masala (la mistura re della cucina), dove gli ingredienti sono addirittura 24.

In confronto ai due precedenti masala, mancano il mango secco, le foglie di cassia, i semi di finocchio e il triphala, ma trovano posto il macis (il rivestimento della noce moscata), il bengal gram (farina di ceci), il black gram (farina di fagioli mungo neri), la trigonella (o fieno greco) sia ricavata da semi che da foglie, semi di papavero e senape, ed assafoetida (potentissima polvere, dal gusto simile ad aglio e cipolla, prodotta dalla radice delle piante del genere ferula).

Dato l’elevato numero di ingredienti, il kitchen king masala risulta essere molto saporito e si sposa bene con qualunque piatto di verdure e legumi.

Tra le misture più specifiche, molto popolare ed apprezzato è quello per cucinare i ceci, in particolare quelli grandi di colore bianco-giallino, ed è chiamato chana masala, mistura per ceci, che dà anche il nome alla pietanza, appunto chana masala, traducibile però in questo caso con ceci al curry.

Gli ingredienti sono moltissimi, ben 25, tra cui spiccano semi di erba del vescovo (o ajowan, simile al timo), il kachri (una pianta locale che produce un rizoma, ramificazione sotterranea, simile allo zenzero), la polvere di tamarindo e i semi del melograno, tutte spezie che danno al masala un caratteristico e piacevole gusto acidognolo, che si sposa perfettamente con i ceci.

Quasi tutte le marche di masala producono anche una mistura specifica per i fagioli, piuttosto diffusi ma non quanto i ceci, chiamata rajma masala (da rajma, fagiolo), molto simile alla precedente, a parte la presenza dell’alloro, che in India non è molto diffuso a causa del fatto che vengono utilizzate foglie secche e sia quindi poco saporito; e probabilmente anche a causa della cultivar indiana meno potente di quella mediterranea.

Caratteristico è anche il shahi paneer masala, la mistura specifica per cucinare lo shahi paneer, una nota e ricca pietanza a base di paneer ricotta indiana (http://informazioniindiaenepal.blogspot.in/2016/02/paneer.html)

In questa gustosa mistura non sono presenti moltissimi ingredienti, 14, ma è caratteristica la forte presenza di aglio nonché di cipolla e/o pomodoro (in base alle marche), chiaramente seccati e in polvere.

Altri masala particolarmente ricchi sono naturalmente quelli per i piatti di carne, su tutti il comune meat masala, nel quale il numero delle spezie usate è 18, tra cui segnaliamo le foglie di menta ed aglio, per produrre un sapore decisamente più forte delle precedenti misture.

Ovviamente questo masala può essere utilizzato anche per piatti di verdure, ad esempio si sposa molto bene con le melanzane, o per integrare altre misti di spezie.

Un masala decisamente diverso è il chaat masala, che al contrario dei precedenti viene consumato crudo, spizzicandone un poco sui chaat, snack indiani venduti per strada (http://informazioniindiaenepal.blogspot.in/search/label/Cibo%20di%20strada).

Il caratteristico sapore agrodolce e pungente che accomuna questi snack, che per aspetto e ingredienti possono essere molto vari, è dato proprio da questa mistura di spezie, i cui ingredienti principali aiutano appunto ad ottenere un aroma pungente: coriandolo, menta, polvere di mango e melograno secchi, erba del vescovo, kachri, zenzero e assafoetida.

Massiccia è anche la presenza di peperoncino, visto che agli indiani gli stuzzichini piacciono molto piccanti.

Una mistura molto simile, chiamata fruit chaat masala, viene talvolta utilizzata, insieme al sale nero (descritto ad inizio articolo), per condire la frutta: papaya, guava e ananas su tutti.

La differenza con il chaat masala non è tanto negli ingredienti, quanto dalle proporzioni, che cercano di essere combinate per dare un gusto più leggero, visto che viene servito con la frutta.

Come già accennato, i masala sono alla base di tutti i piatti indiani quindi il loro numero è piuttosto elevato, lasciamo una breve lista di alcuni dei più diffusi sul mercato: tandoori masala (per preparare la marinatura per le note pietanze a base di carne, verdura o ricotta, nel tipico forno tandoori); il chicken masala (molto simile al meat masala); il baigam bharta masala (per l’ottimo piatto baigam bharta a base di melanzane abbrustolite); il chai masala (ebbene sì, mistura di spezie anche per il thé, chai); ed infine il kesar milk masala (una mistura dolce a base di mandorle, pistacchi, anacardi, cardamomo, noce moscata, macis e zafferano, chiamato kesar) usata per insaporire il latte o altri dolci, quali gelati, kulfi (una specie di semifreddo indiano), ed il kheer (un tradizionale risolatte).