Il cibo etnico nepalese: cucina newari e thakali

Un tipico set completo della cucina newari

Tra le numerose etnie del Nepal sono essenzialmente due quelle che possiedono una tradizione culinaria abbastanza caratteristica da renderle distinguibili dalla comune cucina nepalese e sono i newari ed i thakali.

Sia nella Valle di Kathmandu che a Pokhara, i purtroppo non numerosi ristoranti che vantano una buona cucina tradizionale locale appartengono a queste etnie e propongono vari piatti piuttosto insoliti.

Alcuni di questi ristoranti tradizionali sono in realtà delle mezze “trappole” turistiche, dedicate ai gruppi organizzati, ai quali vengono proposti canti e balli, grandi buffet piuttosto dozzinali e non molto originali, il tutto a prezzi neanche economici.

Un numero molto esiguo di ristoranti etnici cerca invece di proporre davvero del cibo più ricercato, ma godono di poco successo per questioni non tanto di qualità ma puramente di mercato, nel senso che ai turisti occidentali, seppur desiderosi di fare nuove esperienze culinarie, bastano ampiamente i tre piatti che abbiamo visionato in un precedente post, dal-bhat-tarkari, chowmein e momo (http://informazioniindiaenepal.blogspot.in/2016/02/cibo-nepalese-dal-bhat-chowmein-e-momo.html), per avere un tocco di cucina nepalese e quelli li possono assaggiare in qualunque ristorante.

I clienti nepalesi invece sono già meno numerosi per questioni economiche ed anche quelli che se lo possono permettere sono poco propensi a frequentare questi locali etnici, per loro forse scontati, ma preferiscono i più rinomati ristoranti turistici per mangiare pizza e spaghetti.

Che è un peccato, perché col tempo queste ricche tradizioni culinarie rischiano di scomparire.

La cucina newari, ad esempio, è storicamente piuttosto varia (volendo le vengono attribuiti anche i momo), grazie al fatto che l’etnia abita da secoli la fertile Valle di Kathmandu, dove si può dedicare con successo alla coltivazione di verdure più diversificate di quanto non avvenga nelle colline.

E grazie a condizioni economiche leggermente migliori della media del paese, la cucina newari prevede un disinvolto uso di carne, principalmente di bufalo e capra.

Nella zona turistica del lungolago di Pokhara, da molti anni è presente un piccolo ristorante newari, ben curato, che cucina alcuni piatti insoliti, ma a causa di vari motivi, risulta essere quasi sempre deserto, eccetto in parte i week-end ed i giorni di festa, quando compaiono alcuni gruppi di ragazzi o qualche coppietta nepalese benestante.

A parte il fatto che i piatti sono piuttosto costosi (anche secondo il già alto standard turistico della zona), le porzioni esigue ed i tempi di attesa biblici, il cibo è piuttosto buono, soprattutto i set completi di riso e verdure, dove si possono assaggiare pietanze un po’ diverse, quali ad esempio il musya, semi di soia abbrustoliti e speziati, o il wauncha, un saporito curry di verdure a foglia.

Personalmente lo frequentiamo talvolta per un piatto tipico newari piuttosto famoso ma che raramente compare nei menù dei ristoranti, il chatamari.

Si tratta di una sottile e croccante crèpe di riso circolare, sopra la quale vengono servite delle verdure tagliate in piccoli cubetti (o anche carne tritata per i non-vegetariani), tenuti insieme da formaggio fuso.

Niente di speciale, ma un gusto un po’ diverso e con una birra fresca è un ottimo aperitivo.

Tra i piatti di carne tipici newari, durante una ricerca su Wikipedia di alcuni dettagli precisi per questo post, abbiamo scoperto alcune pietanze che sembrano essere delle assolute e ricercate prelibatezze, come il sapu micha e lo swan puka.

Purtroppo sono piatti molto rari, riservati a particolari festività ed eventi, e difficilmente compaiono nei menù dei ristoranti, anche specializzati: in tutta la Valle di Kathmandu pare siano 2 o 3 i locali dove vengono cucinati.

Il sapu micha, letteralmente borsetta di trippa, è un involtino di trippa centopelli, ripieno di midollo tagliato in piccoli cubetti e speziato, chiuso con ago e filo, quindi bollito e fritto.

Una volta pronto, si afferra dalla parte della cucitura, si introduce in bocca il fagottino e si tira via il filo per liberare gli ingredienti al suo interno.

Lo swan puka consiste invece in polmoni di capra, farciti di spezie, quindi bolliti, affettati e saltati in padella: non possiamo scommettere sul sapore, ma l’originalità è certa.

Infine, l’etnia newari è nota anche per una certa propensione nel consumo dell’alcool (http://informazioniindiaenepal.blogspot.in/2016/05/bevande-alcoliche-nepalesi.html), soprattutto durante le numerose festività, quando, a quanto pare, scorre a fiumi.

Accanto ai moderni prodotti occidentali quali birra e whisky, è ancora piuttosto diffuso il consumo di bevande tradizionali, quali il thwon, una birra di riso e l’ayla, un potente distillato ricavato da riso, grano o miglio, molto simile alla grappa.

L’etnia thakali abita principalmente le colline e la parte più bassa delle montagne, ed è famosa per le abilità mercantili, sviluppate nei secoli grazie alla posizione su antiche vie del sale.

Al giorno d’oggi i thakali sono noti per essere ottimi gestori di strutture turistiche e quindi di ristoranti dove servono la propria cucina, che si inserisce per storia, posizione geografica ed ingredienti, tra quella montana himalayana e quella delle pianure, distinguendosi leggermente dalla più comune e modesta cucina pahari, collinare.

Sempre sul lungolago di Pokhara è stato recentemente aperto un ristorante thakali, piuttosto costoso ma abbastanza frequentato da clientela nepalese, in particolare a pranzo per ricchi e gustosi thali (set completi) di dal-bhat-tarkari (brodo di lenticchie, riso e verdure).

Lì la nostra personale visita-esperimento era stata stimolata dalla ricerca di uno snack tipico thakali, che come il chatamari newari, si sposa perfettamente con la birra per un aperitivo vagamente esotico.

Il kanchimba è uno snack costituito da piccoli cilindri di pasta di farina di miglio fritti in olio o burro chiarificato, serviti lisci come salatini.

Sempre tra gli snack originali thakali, semplice ma saporito è il bhadmaas, una specie di insalata di semi di soya abbrustoliti e speziati, mischiati a cubetti di cetriolo, pomodoro, cipolla e peperoncino.

Le aloo sadeko sono invece un’insalata di patate bollite e speziate, sempre un ottimo snack freddo, per i caldi giorni estivi, sperando che il cuoco non decida di triturarvi troppo peperoncino.

Ma i piatti forti di questo ristorante sono sicuramente i mini-set ed i thali che vengono proposti sia nella versione più comune accompagnati dal riso, ma anche dagli insoliti e caratteristici kghen e dhindo.

I kghen sono delle soffici focaccette rotonde a base di farina di miglio, mentre il dhindo consiste in una specie di pudding o polenta, a base di acqua, farina di miglio o di grano e burro chiarificato.

In particolare i kghen si sposano molto bene con piatti asciutti, quali ad esempio le verdure fini, patate e cipolle, o simi, patate e fagiolini, mentre il dhindo è ottimo per accompagnare piatti più sugosi, o anche il dal (brodo di lenticchie), che in questo ristorante viene proposto in 3-4 varianti piuttosto saporite.