Le marche dei masala (misture
di spezie) disponibili sul mercato indiano sono numerosissime, ma i prodotti essenzialmente
sono molto simili; per la nostra breve panoramica abbiamo preso come esempio la
nota casa produttrice Everest, una delle più diffuse insieme ad altre quali
MDH, Ashok e Catch.
La mistura di spezie più diffusa è il
cosiddetto sabji masala, misto per
verdure (sabji).
Stando agli ingredienti elencati nella
confezione, 12, al suo interno sono presenti: coriandolo, peperoncino, mango
secco, curcuma, cumino, foglie di
cassia, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, sale comune, zenzero secco
e cardamomo nero.
L’aroma di questa mistura, sebbene caratteristico,
non è eccessivamente forte; viene usato comunemente da solo, ma si presta anche
ad essere un’ottima base alla quale aggiungere qualche ulteriore spezia per personalizzare
le pietanze.
Una cosa simile avviene, ad esempio,
nel garam masala, dove garam vuol
dire “caldo”, riferito al fatto che questo mix è decisamente più piccante.
Nella lista degli ingredienti, 14, rispetto
al sabji masala mancano il mango secco, la curcuma e la noce moscata, che hanno
un aroma tendenzialente “fresco” e dolce, e sono sostituiti dalla cassia in
polvere (una specie di cannella), l’anice stellato, semi di finocchio, il triphala
(un’erba tipica dell’Ayurveda) e il carvi, o cumino dei prati; chiaramente è
maggior anche la dose di peperoncino.
Una mistura ancora piu ricca è quella
chiamata pomposamente kitchen king masala
(la mistura re della cucina), dove gli ingredienti sono addirittura 24.
In confronto ai due precedenti masala,
mancano il mango secco, le foglie di cassia, i semi di finocchio e il triphala,
ma trovano posto il macis (il rivestimento della noce moscata), il bengal gram
(farina di ceci), il black gram (farina di fagioli mungo neri), la trigonella
(o fieno greco) sia ricavata da semi che da foglie, semi di papavero e senape, ed
assafoetida (potentissima polvere, dal gusto simile ad aglio e cipolla,
prodotta dalla radice delle piante del genere ferula).
Dato l’elevato numero di ingredienti,
il kitchen king masala risulta essere molto saporito e si sposa bene con
qualunque piatto di verdure e legumi.
Tra le misture più specifiche, molto
popolare ed apprezzato è quello per cucinare i ceci, in particolare quelli grandi
di colore bianco-giallino, ed è chiamato chana
masala, mistura per ceci, che dà anche il nome alla pietanza, appunto chana
masala, traducibile però in questo caso con ceci al curry.
Gli ingredienti sono moltissimi, ben
25, tra cui spiccano semi di erba del vescovo (o ajowan, simile al timo),
il kachri (una pianta locale che produce un rizoma, ramificazione
sotterranea, simile allo zenzero), la polvere di tamarindo e i semi del
melograno, tutte spezie che danno al masala un caratteristico e piacevole gusto
acidognolo, che si sposa perfettamente con i ceci.
Quasi tutte le marche di masala producono
anche una mistura specifica per i fagioli, piuttosto diffusi ma non quanto i
ceci, chiamata rajma masala (da rajma,
fagiolo), molto simile alla precedente, a parte la presenza dell’alloro, che in
India non è molto diffuso a causa del fatto che vengono utilizzate foglie
secche e sia quindi poco saporito; e probabilmente anche a causa della cultivar
indiana meno potente di quella mediterranea.
Caratteristico è anche il shahi paneer masala, la mistura
specifica per cucinare lo shahi paneer, una nota e ricca pietanza a base
di paneer ricotta indiana (http://informazioniindiaenepal.blogspot.in/2016/02/paneer.html)
In questa gustosa mistura non sono
presenti moltissimi ingredienti, 14, ma è caratteristica la forte presenza di
aglio nonché di cipolla e/o pomodoro (in base alle marche), chiaramente seccati
e in polvere.
Altri masala particolarmente ricchi
sono naturalmente quelli per i piatti di carne, su tutti il comune meat masala, nel quale il numero delle
spezie usate è 18, tra cui segnaliamo le foglie di menta ed aglio, per produrre
un sapore decisamente più forte delle precedenti misture.
Ovviamente questo masala può essere
utilizzato anche per piatti di verdure, ad esempio si sposa molto bene con le
melanzane, o per integrare altre misti di spezie.
Un masala decisamente diverso è il chaat masala, che al contrario dei precedenti
viene consumato crudo, spizzicandone un poco sui chaat, snack indiani venduti
per strada (http://informazioniindiaenepal.blogspot.in/search/label/Cibo%20di%20strada).
Il caratteristico sapore agrodolce e pungente
che accomuna questi snack, che per aspetto e ingredienti possono essere molto vari,
è dato proprio da questa mistura di spezie, i cui ingredienti principali
aiutano appunto ad ottenere un aroma pungente: coriandolo, menta, polvere di
mango e melograno secchi, erba del vescovo, kachri, zenzero e assafoetida.
Massiccia è anche la presenza di
peperoncino, visto che agli indiani gli stuzzichini piacciono molto piccanti.
Una mistura molto simile, chiamata fruit chaat masala, viene talvolta
utilizzata, insieme al sale nero (descritto ad inizio articolo), per condire la
frutta: papaya, guava e ananas su tutti.
La differenza con il chaat masala non è
tanto negli ingredienti, quanto dalle proporzioni, che cercano di essere
combinate per dare un gusto più leggero, visto che viene servito con la frutta.
Come già accennato, i masala sono alla
base di tutti i piatti indiani quindi il loro numero è piuttosto elevato, lasciamo
una breve lista di alcuni dei più diffusi sul mercato: tandoori masala (per preparare la marinatura per le note pietanze a
base di carne, verdura o ricotta, nel tipico forno tandoori); il chicken masala (molto simile al meat
masala); il baigam bharta masala (per
l’ottimo piatto baigam bharta a base di melanzane abbrustolite); il chai masala (ebbene sì, mistura di
spezie anche per il thé, chai); ed infine il kesar milk masala (una mistura dolce a base di mandorle, pistacchi,
anacardi, cardamomo, noce moscata, macis e zafferano, chiamato kesar) usata
per insaporire il latte o altri dolci, quali gelati, kulfi (una specie
di semifreddo indiano), ed il kheer (un tradizionale risolatte).
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