I legumi indiani

La dieta caratteristica della maggior parte degli indiani viene definita latto-vegetariana, in quanto esclude il consumo di carni e uova di ogni genere, ma comprende latticini e verdure.

In realtà oggigiorno il consumo di carne e uova è sempre più diffuso, grazie a migliori condizioni economiche e minori pressioni di tipo cultural-religioso, ma bisogna ricordare che molte persone che consumano carne e uova, seppur tecnicamente non possano essere considerate vegetariane, lo fanno in maniera decisamente sporadica ed il fabbisogno giornaliero di proteine lo assumono anche loro tramite i latticini, oppure dalla combinazione cereali-legumi, entrambi molto utilizzati nella culinaria indiana.

I cereali vengono assunti sotto forma di riso o di pane, di solito prodotto da farine di grano più o meno raffinate, mentre maggiore è la varietà di legumi.

Più precisamente bisognerebbe parlare di civaie, termine che in agronomia indica i semi prodotti dalle piante della famiglia delle fabaceae o leguminose, dalle quali è derivato il colloquiale termine legumi, inizialmente attribuito alle piante ma poi esteso ai semi commestibili che producono.

L’India è il maggior produttore mondiale di lenticchie, con una produzione pari a quasi il 30% del totale (curioso notare come, al secondo posto, con il 24%, ci sia un paese dal clima completamente differente da quello indiano, il Canada).

Nella produzione di ceci l’India supera addirittura il 50% mondiale con quasi 6 milioni di tonnellate dei 9 milioni prodotti globalmente.

Nei fagioli comuni, del genere phaseolus vulgaris, l’India è al primo posto per quelli secchi e al quarto per quelli freschi, seppur tra questi ultimi la maggior parte appartengano ad altre specie, soprattutto dolichos lablab, ma anche la locale cyamospsis tetralonogoba.

Riguardo i piselli l’India è il quarto produttore di quelli secchi e il secondo di quelli freschi.

Prima di iniziare la nostra breve panoramica sulle civaie indiane dobbiamo premettere che la distinzione tra i termini lenticchie, ceci, fagioli e piselli, non ha basi scientifico-tassonomiche e può cambiare in base alla lingua: in hindi infatti il termine per lenticchie, dal, viene esteso anche per le civaie in generale, e molti semi ritenuti lenticchie in India, vengono chiamati fagioli in inglese e italiano.

Proprio per definire meglio la questione, recentemente è stato fatto un aggiornamento tassonomico che ha visto lo spostamento di alcune piante del genere phaseolus, che prima le comprendeva quasi tutte, nel nuovo genere vigna, distinguendo così civaie con caratteristiche chiaramente diverse.

Prendendo come base i prodotti più presenti comunemente nei mercati e i nomi datigli dagli indiani, i legumi che in India rientrano nella categoria delle lenticchie sono di numerose specie e tipi.

La lenticchia più comune, e primo esempio di discrepanza linguistica, è la moong dal, che in hindi descrive la lenticchia, dal, della pianta vigna radiata (precedentemente phaseoulus radiatus), ma in inglese ed italiano viene invece chiamata mung bean e fagiolo mungo verde.

Il seme provvisto di buccia assomiglia infatti ad un piccolo fagiolo verde, ma raramente viene utilizzato in forma intera, bensì decorticato e diviso in due, assomigliando quindi a piccole lenticchie gialle.

Il loro uso in cucina è ampissimo, dalle comuni zuppe, a saporiti snack, fino ai numerosi dolci che prevedono l’utilizzo della farina di questa comune e versatile civaia.

Il moong dal può essere confuso con un’altro legume che si presenta di solito di colore giallo e diviso in due, seppur abbia dimensioni ben maggiori: l’arahar dal.

Esso viene prodotto dalla pianta cajanus cajanus (talvolta cajanus indicus), da cui il nome italiano caiano, mentre in inglese viene riconosciuto come un pisello, pigeon pea.

Il suo utilizzo in cucina è pressoché identico al moong dal, rispetto al quale è leggermente meno versatile ma più apprezzato per possedere una maggior consistenza e un più distinto sapore.

Tra le numerose varietà della “vera” lenticchia, prodotta dalle piante della specie lens culinaris subspecie culinaris, la più diffusa nel subcontinente indiano è  chiamata localmente masoor dal, in italiano lenticchia rossa.

Di colore rosa vivo e di piccole dimensioni, in India viene venduta decorticata, sia rotta a metà che intera, ma è possibile trovarla anche intera con la buccia, quindi all’apparenza di colore marrone.

Il suo utilizzo è simile a quello del comune moong dal, seppur la lenticchia masoor sia più delicata e saporita.

Ma le lenticchie più gustose sono sicuramente quelle provenienti dalla pianta vigna mungo, chiamate in hindi urad dal e in italiano fagiolo mungo nero, per distinguerle dagli affini fagioli mungo verdi, moong dal, i primi della nostra lista, prodotti dalla pianta congenere vigna radiata.

Utilizzate intere, con tanto di buccia, le lenticchie urad dal sono molto apprezzate in Punjab, la cui cucina è tra le più ricche e saporite del subcontinente, e sono l’ingrediente principale di gustosi misti di legumi.

Una volta che il seme viene decorticato e diviso in due, l’urad dal appare come una piccola lenticchia bianca, importantissimo ingrediente della cucina del sud dell’India: idli, vada, dosa e uttapam, specialità tipiche, sono tutte preparate partendo da una pasta prodotta attraverso la macinazione di questi semi.

Altre due qualità di dal, inteso come civaie in generale, molto comuni sono la matar ki dal e la chana ki dal, che non sono affatto lenticchie, bensì piselli (matar) e ceci (chana).

In questa loro versione vengono venduti decorticati, secchi e divisi in due, quindi dato il loro colore giallo, assomogliano ai già citati moong dal ed arahar dal, dai quali si differenziano per la forma rotondeggiante piuttosto che oblunga.

Di solito vengono utilizzati in misti di legumi o di verdure e risultano essere decisamente più saporiti delle lenticchie.

I ceci interi più diffusi, chiamati chana, provengono dalla cultivar indiana dal seme piccolo ricoperto da una spessa buccia marrone (nella varietà europea ha invece una tonalità verdognola) che sono comunissimi nella cucina indiana, soprattutto per arricchire misti di verdure, e versatili per essere abbrustoliti per vari tipi di snack.

Molto diffusa è anche la cultivar di cicer arietinum (nome scientifico della pianta del cece, tratto dalla vaga somiglianza del seme con la testa di un ariete) che produce un grande seme di colore bianco-giallino, che in India viene chiamato kabuli ki chana (ceci di Kabul), rimandando ad una sua supposta origine afghana.

Dal sapore più delicato di quelli marroni ma anche più costosi, i kabuli ki chana sono l’elemento principale della nota pietanza indiana chana masala, un curry molto popolare e saporito.

Anche l’utilizzo della farina di ceci è elevatissimo, noto soprattutto per i numerosi tipi di saporite frittelle chiamate pakora.

I piselli secchi, oltre che divisi in due sotto forma di “lenticchie”, vengono venduti anche interi, ma data la comune reperibilità di quelli freschi, soprattutto in inverno, non sono molto utilizzati.

Venendo ai fagioli propriamente detti, della specie phaseolus vulgaris, la cultivar più utilizzata è quella rossa chiamata in inglese kidney bean, per la somiglianza, nella forma e nel colore, ai reni.

Come tutte le altre civaie è uno dei vari ingredienti dei misti di legumi e vengono talvolta cucinati da soli, con la loro speciale mistura di spezie, per la pietanza chiamata rajma masala, curry di fagioli.

Meno diffusa ma sempre presente nei caratteristici negozi alimentari è la cultivar bianca con sottili rigature marroni, sempre per misti di verdure e legumi.

Un altro tipo di fagiolo secco presente sul mercato, seppur cucinato raramente, è quello prodotto dalla pianta vigna unguiculata subspecie unguiculata, chiamata in hindi lobya e in italiano fagiolo con l’occhio o dolico dall’occhio nero

Caratteristica è la sua colorazione, dalla quale è derivato il termine italiano: bianco con un cerchietto nero dentro al quale si trova un punto bianco.

Sempre del genere vigna, la pianta vigna aconitifolia, apprezzata dai coltivatori per la sua notevole resistenza alla siccità, produce dei piccoli fagioli marroncini, chiamati in hindi moth ed in inglese moth bean.

Un’ultima civaia tipica del subcontinente indiano è prodotta dalle piante macrotyloma uniflorum, i cui fagioli di varie tonalità di marrone vengono chiamati kulthi in hindi e horse-gram, seme da cavallo, in inglese.

Il moth-bean e l’horse-gram sono civaie sub-tropicali o tropicali e crescono bene su terreni aridi, grazie ai quali sono particolarmente ricche di ferro.

Insieme ai lobya, grazie alla facile digeribilità, questi fagioli vengono anche spesso cucinati per malati e degenti.