La cucina indo-cinese

Preparazione casalinga di paneer-mushroom chilli (ricotta e funghi in salsa piccante)

Le origini della cucina cinese in India si possono far risalire alle prime comunità di immigranti provenienti dalla Cina stabilitesi, intorno ai primi decenni del 1800, nelle grandi città portuali come Mumbai, Chennai e Kolkata.

In particolare quest’ultima, grazie alla vicinanza geografica, ha attirato il maggior numero di lavoratori cinesi, che hanno fondato l’unica vera Chinatown del subcontinente, dove ancora oggi vivono stabilmente 2.000 cinesi, circa la metà del totale dell’intero paese.

Inizialmente i ristoranti cercavano di proporre piatti originali della Cina ai nostalgici immigranti, ma col tempo si è venuta a creare un’interessante cucina indo-cinese, che prevede l’adattamento di tecniche di cottura ed ingredienti cinesi ai gusti indiani.

Chiaramente viene fatto anche uso di ingredienti locali, rendendo quindi questo tipo di cucina ben distinto da quello originale della Cina dal quale prende spunto.

Sicuramente il piatto più diffuso sono i chowmein, noodles (spaghetti di riso), saltati in salsa di soia con verdure tagliate alla julienne (verza, carota, peperoni e daikon), aglio, zenzero e peperoncino, cui si possono aggiungere uova, ricotta o pollo.

Il loro successo è dato dalla praticità e dall’essere un piatto piuttosto economico, disponibile sia su bancarelle, che nei ristoranti, dal più infimo a quelli degli alberghi a cinque stelle, cui aggiungere intere sezioni di spaghetti di riso sugli scaffali dei negozi di alimentari, per prepararli tra le mura domestiche.

Venendo invece ai piatti tipici della cucina indo-cinese, accenneremo brevemente a tre tipologie di condimenti, piuttosto diffuse ed apprezzate nei ristoranti da medio livello in su.

Sicuramente i posti migliori sono i locali specializzati in cucina cinese, ma spesso sono ben preparati anche nei ristoranti tipici indiani, nell’onnipresente sezione del cibo cinese.

Si tratta dei piatti: chilli, schezwan e manchurian, cui si aggiunge il nome dell’ingrediente principale: verdura oppure ricotta, funghi, pollo, montone, pesce o gamberi.

Chilli letteralmente significa peperoncino, da cui è facile desumere che si tratti di un condimento particolarmente piccante.

Con una probabile origine nella regione dell’Hunan, la cui cucina è nota per l’abbondante uso di peperoncino, prevede un intingolo a base di salsa di soia, amido di mais, aglio, zenzero e tanto chilli, nel quale vengono saltate cipolla, erba cipollina, pomodoro e peperone tagliati a bocconcini, ai quali poi aggiungere l’ingrediente principale preferito (pollo, ricotta, funghi o patate, precedentemente cotti o scottati).

Oltre ai ristoranti, è un piatto molto facile da preparare anche tra le mura domestiche, magari aiutandosi con delle buste di polvere già pronta da mischiare con acqua per creare la salsina.

I piatti schezwan traggono origine dalla cucina della regione del Sichuan, seppur, come nello spelling del nome, il legame sia ormai molto lontano.

Talvolta tra gli ingredienti figura anche il famoso e distintivo pepe di Sichuan (che in realtà non è una pianta di pepe), ma di base la salsina della cucina indo-cinese è composta essenzialmente da peperoncino rosso, pomodoro, cipolla ed aglio.

La salsa Sichuan può essere preparata artigianalmente o comprata già pronta, rendendo in questo caso la preparazione del piatto estremamente facile e veloce.

Come la precedente tipologia chilli, anche i piatti schezwan possono essere accompagnati da riso o pane, in base alla consistenza del condimento: più liquido è preferibile il riso, più asciutto il pane.

I piatti della tipologia manchurian hanno ben poco a che vedere con il cibo proveniente dalla regione cinese della Manciuria, ma si tratta probabilmente del più riusciuto incontro tra la culinaria cinese e l’indiana.

L’origine viene fatta risalire al noto cuoco indiano d’origine cinese Nelson Wang, il quale intorno al 1975, iniziò un piatto con base il tipico soffritto indiano di aglio, zenzero e peperoncino, al quale aggiunse, invece del masala (mistura) di spezie, la salsa di soia.

In realtà questo accorgimento era già utilizzato nella cucina indo-cinese e ciò che rende questo piatto più gustoso e distinto dai precedenti, oltre al particolarmente abbondante uso di aglio, è che l’ingrediente principale viene prima pastellato e fritto, e solo successivamente aggiunto all’intingolo di salsa di soia.

Le versioni più popolari sono a base di pollo, ricotta e cavolfiore, oppure il popolarissimo veg-manchurian, dove le verdure vengono tagliate a pezzettini e mischiate insieme ad un po’ di farina per farne delle piccole polpette.

Come per i piatti chilli, anche i manchurian possono essere cucinati tra le mura domestiche, grazie a delle pratiche buste di polvere aromatizzata.

L’accompagnamento dipende di nuovo dalla consistenza dell’intingolo: riso se liquido, pane se asciutto, ma chiaramente non si tratta di regole precise e dipendono dai gusti personali.