L'aloo dum

L’aloo dum, talvolta anche dum aloo, è un piatto tipico della cucina indiana del kashmir diffuso in tutto il nord dell’India, sia nella ricca versione originale kashmira che con variazioni locali, quali quella del Punjab, la Banarsi dell’Uttar Pradesh e quella bengalese.

Il nome significa grossomodo patate stufate, più precisamente in un intingolo molto speziato e saporito.

La preparazione originale non è molto complicata ma piuttosto lunga e richiede un notevole numero di ingredienti, motivi per i quali l’aloo dum è presente in quasi tutti i menù dei ristoranti, ma non viene cucinato molto spesso a livello domestico.

Un’altra causa può essere data dal fatto che le patate sono già ampiamente diffuse nella cucina casalinga indiana, dalla colazione alla cena, e probabilmente non si sente la necessità di dedicarvi anche un piatto specifico.

La ricetta originale prevede che le patate siano prima fritte a parte ed una volta che l’intingolo è quasi pronto vengono stufate per alcuni minuti per essere amalgamate ed insaporite.

Le patate migliori sono quelle piccole novelle, ma vengono quasi sempre utilizzate quelle normali tagliate a cubetti, mentre nelle ricette più ricercate vi sono una o due patate intere ripiene di verdure e spezie.

Spezie che sono la base portante dell’aloo dum, visto che le patate in sé non offrono una particolare gamma di sapori.

Come per tutti i curry indiani, il companatico delle aloo dum dipende essenzialmente dal grado di consistenza del sugo-condimento: per quelli più densi è preferibile il pane, mentre quelli più liquidi si possono accompagnare col riso.

Essendo comunque un piatto d’origine mussulmana, per tradizione vengono servite col pane.

La versione originale del Kashmir è di gran lunga la più speziata, come è tipico della cucina di quella regione.

In India sono diversi i piatti che possiedono marcate differenze regionali e di solito le versioni kashmiri sono le più ricche.

Le aloo dum kashmiri, in particolare, si distinguono per la presenza di yoghurt nella salsa di condimento, che aiuta  a stemperare ed amalgamare l’abbondante utilizzo di spezie.

Anche la cucina del Punjab è rinomata per la varietà di piatti ed ingredienti (tecnicamente gran parte di quella che viene definita cucina indiana al di fuori dell’India è punjabi) ed offre una versione delle aloo dum particolarmente sostanziosa grazie alla sostituzione dello yoghurt con un puré di pomodoro e cipolla.

Altra aggiunta caratteristica è quella di una manciata di anacardi tritati e ridotti ad una pasta, per arricchire il sugo e renderlo più consistente.

Le aloo dum Banarsi, tipiche dello stato dell’Uttar Pradesh, hanno la particolarità di essere sprovviste di aglio e cipolla, in conformità a precetti religiosi molto diffusi in quello stato per la presenza di numerosi luoghi sacri, su tutti la città di Benares.

Infine la versione bengalese, prevede un uso minore di spezie ed un condimento più liquido, grazie ai quali risulta essere un piatto piuttosto leggero, almeno secondo gli standard indiani, tanto che viene spesso servito per colazione.