Uno degli aspetti più piacevoli del
cibo di strada indiano è la notevole diffusione di specialità regionali che
vengono servite nella loro forma originale o creandone interessanti versioni.
Questo particolare risulta essere
molto utile anche per i venditori ambulanti che hanno a disposizione una vasta
gamma di ricette tra cui scegliere, spesso in base a quanto queste siano pratiche
da servire sulle bancarelle.
Probabilmente il piatto più comodo in
assoluto di tutto il subcontinente proviene dal sud dell’India e sono i noti
idli, dei gnocchi di farina di riso e farina di urad dal (fagioli mungo neri vigna mungo), cotti al vapore.
Idli
La pasta bianca a base degli idli è
composta da 4 parti di farina di riso e 1 di farina di urad dal e viene fatta
fermentare per una notte, processo che “rompe” l’amido rendendolo più facile da
metabolizzare per l’organismo umano, e viene considerata pronta la mattina
successiva.
La cottura a vapore dei gnocchi, dalla
tipica forma di dischetto panciuto, avviene all’interno di specifiche pentole
munite di più ripiani interni provvisti di incavi rotondi, nei quali viene
versata la pasta.
Quasi sempre vengono utilizzati dei
panni da porre sui ripiani per evitare che gli idli si attacchino e rendere più
agevole la manovra di girarli.
Una volta pronti vengono serviti con
un condimento bianco a base di cocco, semi di senape e foglie di coriandolo.
La praticità degli idli consiste nel
fatto che i venditori di strada una volta che l’impasto e il condimento sono
pronti, hanno bisogno semplicemente della pentola adatta e un unico fuoco, e
grazie al sistema a ripiani riescono, in pochi minuti, a sfornare una notevole quantità
di gnocchi.
In molte città, alla mattina, è
possibile notare dei venditori ambulanti che girano per le strade urlando
“Idli”, muniti di due secchi e un sacchetto: un secchio piu grande pieno di
idli caldi, uno più piccolo pieno di chutney
(condimento) freddo, e nel sacchetto piattini di foglia, pezzetti di legno da
usare come rudimentali cucchiaini e un dosatore di plastica per spruzzare una
mistura di spezie.
In realtà questi venditori itineranti vendono
di solito gnocchetti prodotti da piccoli ristoranti ma rientrano di diritto
nella categoria del cibo di strada.
Nelle città del nord gli idli sono
molto popolari nei luoghi maggiormente frequentati dai pellegrini provenienti
dal sud dell’India, come Varanasi e Haridwar, ma rientrano tra le colazioni
preferite anche dai locali.
In particolare è apprezzata l’assenza
di olio che, come abbiamo visto in precedenza, è un elemento fondamentale delle
gustose ma piuttosto pesanti colazioni tipiche del nord del paese.
Vada
Le vada sono delle frittelle caratteristiche
della cucina del sud dell’India.
Ne esistono comunemente due versioni:
l’uddina o ulundu vada, a base di farina di urad dal, e il masala
o parappu vada, di farina di caiano (cajanus
cajan), una civaia originaria indiana, che produce un seme circolare
bianco, simile a fagioli e piselli.
Le uddina vada sono le più diffuse ed
hanno una tipica forma a ciambella, seppur talvolta possano essere anche
rotonde.
Sebbene vengano fritte in abbondante
olio, queste vada non sono molto unte grazie al fatto che il vapore prodotto
all’interno durante la frittura spinge l’olio verso l’esterno, creando
oltretutto una croccante crosticina dorata.
Le masala vada invece hanno una forma
a dischetto e sono impastate insieme a cipolla, aglio e coriandolo.
In questo caso il prodotto è piuttosto
unto e molto simile alle comuni pakora (che vedremo più avanti tra gli
snack).
Anche i vada vengono comunemente
preparati da bancarelle e servite insieme allo stesso condimento piccante al
cocco che accompagna gli idli.
Dosa
Le dosa sono delle specie di crèpe a
base di una pasta fermentata di farina di riso e farina di urad dal, come gli
idli, seppur la proporzione dovrebbe essere leggermente diversa: 2-3 parti di
farina di riso e 1 di farina di urad dal.
Un sottilissimo strato di questa pasta
viene spalmato su una piastra, precedentemente unta con olio o ghee, per creare
un disco largo e piatto, che viene servito insieme al solito chutney di cocco.
Tra le numerose versioni, la più
popolare è la masala dosa, che prevede l’aggiunta di una mistura di
verdure a base di patate, cipolle, piselli, aglio, zenzero, peperoncino e semi
di senape.
Quando un lato della dosa è pronta, vi
si versa sopra questa mistura e viene richiusa, di solito in forma triangolare
oppure arrotolandola.
Anche in questo caso l’uso d’olio è
ridotto, rendendo le dosa una colazione saporita e non eccessivamente pesante.
Uttapam
Le uttapam assomigliano ad
un’interessante fusione tra il concetto degli idli e quello delle dosa.
Vengono preparate da una base di
farina di riso e urad dal, con rapporto 3:1, che viene versata sulla piastra
creando delle focacce rotonde spesse mezzo centimetro, sopra le quali vengono
aggiunte cipolle, pomodori, aglio, zenzero, semi di senape e peperoncino.
Dato lo spessore maggiore di quello
delle dosa, la parte esterna risulta croccante mentre quella interna rimane
morbida, simile agli idli.
Anche in questo caso il limitato
utilizzo di olio o ghee, fa delle uttapam una colazione gustosa e leggera,
almeno secondo gli standard indiani.
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