Cibo di strada, 8 dolci

I prodotti tipici della pasticceria indiana sono a base di latte o suoi derivati, come il burro o il ghee (burro chiarificato), quindi non sono adatti ad essere venduti dalle bancarelle che trascorrono lunghe ore all’aperto, magari sotto al sole cocente.

Come abbiamo visto negli articoli precedenti sul cibo di strada indiano, le uniche preparazione dolci dei banchetti sono quelle secche (i croccanti ed il soam papdi) oppure quelle preparate sul momento (come i jalebi).

Tra queste ultime bisogna segnalare anche le diffuse longlata, che vengono solitamente preparate nei piccoli negozi specializzati in samosa e pakora, ed essendo consumate in piedi o nei paraggi dei negozi, possono essere considerate cibo di strada; senza contare che anche alcuni friggitori ambulanti ben organizzati sono spesso in  grado di produrre discrete longlata.

La loro relazione con le samosa è dovuta al fatto che la pasta è la stessa (a base di farina integrale atta) e come le cugine salate vengono fritte, nello stesso identico olio.

Una volta stesi col mattarello dei piccoli dischetti di pasta, vi si poggia sopra una cucchiata di koa, un preparato per dolci a base di latte, vengono richiusi dandogli una forma a busta arrotolata e quindi immersi nell’olio bollente.

Dopo circa una decina di minuti, assunta una piacevole doratura, le longlata vengono scolate ed immerse in zucchero liquido tiepido.

Calde sono molto gustose e non troppo pesanti, mentre una volta fredde sono ancora accettabili prima della definitiva solidificazione dello zucchero liquido, dopodiché risultano secche, dure, pesanti e quindi poco digeribili.

Escluse queste poche preparazioni, il vero Re dei prodotti dolciari da bancarelle è sicuramente il gelato: dato il clima tendenzialmente torrido, in India i gelati sono infatti apprezzatissimi.

I carretti, i cui uomini urlano “Ice Cream”, sono molto numerosi e piuttosto vari: da quelli spinti a mano, in cui gli economicissimi gelati vengono conservati in uno spazio stipato di ghiaccio, ad altri a pedali, forniti dalle migliori marche, provvisti di rudimentali ma discreti frighi, nonché radiolina.

La qualità dei gelati indiani dipende chiaramente dai produttori, ma in genere è piuttosto scadente e sono poco saporiti.

Questo è dovuto al fatto che i gelati indiani per motivi climatici (il caldo), tecnici (inadeguate capacità di conservazione) e religiosi (la tipica dieta indiana latto-vegetariana) sono privi di uova, il cui tuorlo aiuta le creme ad essere decisamente più gustose e consistenti.

Questo però viene bilanciato dal fatto che l’assenza di uova rende i gelati, se non proprio sicuri, almeno privi di rischi gravi dovuti ai continui sbalzi di temperatura.

I più comuni sono dei semplici ricoperti, ma anche le vaschette, grazie alla praticità, sono molto diffuse.

Tra i gusti bisogna notare l’originale kesar pista, a base di pistacchio (pista) ed aromatizzato con zafferano (kesar).

Questa preparazione deriva da un aroma caratteristico da un tipico dolce del subcontinente, considerato il gelato indiano: il kulfi.

Prodotto come i cugini gelati a base di latte, il kulfi si distingue per non essere mescolato durante il congelamento risultando quindi più denso; caratteristica che gli permette di sciogliersi più lentamente, molto utile nel torrido clima indiano.

Essendo prodotto con tecniche ed ingredienti locali, il kulfi è più economico dei gelati e di solito anche più saporito.

Di solito viene servito attorno ad un bastoncino di legno, ma le forme possono essere molto diverse: da sottili spunzoni, a larghi cilindretti ed altre ancora.

I ghiaccioli, venduti dagli stessi carretti dei gelati, sono quasi sempre solo all’arancio, ma se si vuole provare qualche altro sapore, si può ricorrere a dei ghiaccioli artigianali più economici ed apprezzatissimi dai bambini.

Gli specialisti delle barf goli (palle di ghiaccio) posseggono una rudimentale grattugia di ferro, con la quale sminuzzano dei grossi pezzi di ghiaccio, ricompattano le scaglie a forma di pallina intorno ad un bastoncino di legno e sopra vi versano degli sciroppi.

Purtroppo, avendo ancora una vago istinto di sopravvivenza, personalmente non abbiamo mai provato queste colorate ed attraenti preparazioni, a causa del fatto che il ghiaccio di dubbia provenienza può essere decisamente pericoloso.