Pane indiano

Una delle caratteristiche più universalmente apprezzate della culinaria indiana è la produzione di vari tipi di pane che viene di solito preparato sul momento e quindi consumato caldo.

Chiamato in hindi roti, il tipico pane indiano consiste in semplici focacce non lievitate, ma grazie all’utilizzo di differenti ingredienti ne vengono preparate numerose varietà.

I sistemi di cottura sono due: su piastra, chiamata comunemente tawa, oppure nel tandoori, un forno di terracotta con apertura in alto, dove il pane viene cotto attaccandolo alle pareti roventi.

Chiaramente il pane prodotto nel tandoori è più fragrante, mentre cotto sulla piastra si distingue per la morbidezza.

I tipi principali di pane sono essenzialmente tre: chapati o roti, paratha e nan.

Chapati/Roti

La ricetta dei chapati è probabilmente una delle più antiche utilizzate dall’uomo, visto che si preparano semplicemente con acqua e farina, in particolare la atta, una farina di grano semi-integrale.

Una volta preparato l’impasto, se ne producono delle palline che vengono appiattite per farne dei sottili dischi; di solito per cuocerli alla piastra si usa il mattarello, per rendere omogeneo lo spessore, mentre se vengono cotti al tandoori vengono appiattite manualmente.

Per arricchire il sapore ed aumentarne la consistenza, i roti possono essere spennellati con burro o ghee (burro chiarificato).

Una prima semplice variante ai normali chapati prevede l’utilizzo di farina di mais, per produrre i makki di roti, tipici della cucina del Punjab.

Nella loro apparente semplicità sono piuttosto difficili da preparare, a causa del fatto che la farina di mais non lega molto bene con l’acqua, ma risultano essere una gustosa variante, adatta principalmente ad accompagnare curry sugosi, in particolare di spinaci o altri ortaggi a foglia.

I missi roti sono una versione ulteriormente più saporita, grazie all’utilizzo di vari ingredienti.

L’impasto è composto per metà da farina atta e metà da besan (farina di ceci), alle quali vanno aggiunti: curcuma e peperoncino in polvere, foglie secche di fienogreco tritate, burro chiarificato (oppure olio), sale e acqua.

Particolarmente apprezzati per accompagnare portate leggere, quali il dal (brodo di lenticchie), sono abbastanza saporiti da poter essere consumati anche da soli come snack (ad esempio si combinano molto bene con pomodori crudi).

Un’ultima versione di roti abbastanza diffusa sono i rumali roti, dove rumali significa fazzoletto, data la somiglianza nelle dimensioni e nel metodo di piegamento.

L’impasto prevede l’utilizzo sia di farina atta che maida (farina di grano raffinata) quindi risulta essere più elastico e adatto ad essere appiattito in grandi e sottili dischi simili a quelli per la pizza.

Di solito vengono cotti su grandi piastre oppure, metodo casalingo, utilizzando le diffuse pentole kadhai (tipo le wok cinesi) invertite, ed una volta pronti vengono piegati a mo’ di fazzoletto.

Piuttosto diffusi nei quartieri mussulmani per accompagnare gustosi curry di carne, curiosamente talvolta vengono anche serviti nei pasti dei treni.

Paratha

Le paratha (o parantha) si preparano, come i chapati, con farina atta e acqua, alle quali però si aggiunge olio o ghee.

Le tipologie principali sono due: lisce o ripiene.

Tra quelle prive di ripieno e condimenti extra, le laccha paratha si distinguono per la loro consistenza vagamente a sfoglia.

Una volta preparato col mattarello un sottile disco, viene cosparso di ghee, quindi ripiegato a fisarmonica per produrne una spessa striscia simile ad un ventaglio chiuso.

Questa viene arrotolata su se stessa creandone una “girella” che viene nuovamente appiattita col mattarello.

In questo modo, durante la cottura, si sviluppano delle piccole crepe circolari, sulle quali spennellare altro burro chiarificato.

L’effetto sfoglia è maggiormente evidente se le laccha paratha vengono cotte nel forno tandoori ma anche sulla piastra risultano essere particolarmente fragranti e appetitose.

Dato l’ampio utilizzo di ghee (preferito di gran lunga all’olio), che dona alle laccha paratha un sapore leggermente dolce, è consigliabile aggiungere un pizzico di sale nell’impasto.

Durante la cottura è consuetudine spennellare sopra un po’ del condimento usato nell’impasto (olio o ghee), che oltre a permettere alle paratha di cuocere senza bruciare, gli dona anche una fragrante patina.

Versioni più semplici, ma non meno gustose, prevedono, invece del laborioso sistema a fisarmonica, di piegare il disco di impasto cosparso di ghee a triangolo o a “busta” e di dargli un’altra energica passata col mattarello.

Usando lo stesso impasto delle paratha lisce è possibile confezionare delle appetitose paratha ripiene, che prendono il nome dagli ingredienti del ripieno.

Le più diffuse sono le aloo paratha, farcite con patate (aloo) speziate con aglio, zenzero, coriandolo, peperoncino, curcuma, cumino o ajowan, simile al timo, e sale, che nel nord dell’India sono molto comuni come colazione, ma possono essere preparate anche con altri ingredienti, quali cavolo, piselli e ricotta.

Una volta prodotta una sfera delle dimensioni di una pallina da tennis, questa viene incavata per potervi inserire una cucchiaiata di ripieno, quindi viene richiusa, stesa con il mattarello e cotta, spennellando abbondante olio o burro chiarificato.

Naan

Il naan è sicuramente il Re del pane indiano, seppur non sia molto diffuso a causa del fatto che dovrebbe essere cotto nel forno tandoori.

L’impasto prevede l’utilizzo sia di farina atta che maida, alle quali viene aggiunto olio o ghee, yoghurt, lievito e talvolta latte al posto dell’acqua.

Prodottene delle palle, vengono appiattite con le mani come le pizze ma stressando maggiormente da un lato, in modo da creare una grande focaccia a forma di goccia.

Grazie al lievito il naan risulta essere decisamente più soffice degli altri pani indiani e la sua essenziale presenza è il motivo per cui i naan devono essere cotti al forno.

Oltre che lisci, i naan possono essere spennellati con un po’ di burro, oppure cosparsi di scaglie d’aglio per creare gli appetitosi garlic naan.

Versioni più rare possono prevedere un ripieno, di ricotta o anche di carne, sebbene questa tradizione sia più diffusa in Pakistan piuttosto che in India.

Il kulcha, originario del Punjab, può essere considerato una variante più semplice di naan, dove l’impasto e molto simile a parte il fatto che venga usata solo farina di maida.

Anche la forma è diversa, con i kulcha più piccoli e rotondi, e grazie al lievito, il risultato finale ricorda molto quello del “pane arabo” confezionato.

Di solito i kulcha vengono consumati a colazione per accompagnare curry di piccoli ceci marroni.