Cibo di strada, 1 introduzione

In India il cosiddetto cibo di strada è estremamente diffuso e dalle prime luci dell’alba fino a qualche ora dopo il tramonto, bancarelle che friggono, stufano e abbrustoliscono sono appostate letteralmente ovunque.

Come in gran parte dei paesi in via di sviluppo, anche in India questa tradizione è dovuta principalmente al fatto che sono ancora moltissime le persone che non hanno la possibilità di cucinare in casa.

Secondo un articolo apparso sul The Times of India il 4 Aprile 2012, riguardo i dati del censimento indiano 2011, nelle città del grande stato del nord dell’Uttar Pradesh solo il 68% della popolazione ha a disposizione una cucina, o comunque una stanza adibita a tale scopo, mentre nelle vaste zone rurali questa percentuale scende al misero 32%.

La soluzione di nutrirsi tramite gli economici banchetti è dettata quindi principalmente dalla necessità ma questo ha favorito una cultura del mangiare per strada che ormai si è diffusa anche per il puro piacere di gustare varie specialità tipiche, oltretutto a prezzi modici.

In realtà c’è un prezzo da pagare, e sono i danni, più o meno gravi, che si possono arrecare al proprio organismo con un eccessivo e poco attento consumo di tali alimenti.

Le condizioni igieniche infatti sono spesso agghiaccianti ed anche nei casi in cui i venditori ed i clienti fanno attenzione alla questione, vi sono delle problematiche pratiche irrisolvibili: semplice esempio, i venditori devono toccare, con le loro esperte e rapide mani, una quantità tale di oggetti che è impossibile pretendere siano pulite.

A questo va aggiunto un altro grande fattore di rischio, l’acqua utilizzata, cioè quella potabile governativa ma priva di altre eventuali, spesso necessarie, purificazioni.

Ovviamente, stando un po’ attenti, è possibile minimizzare i rischi cercando di farsi un’idea, seppur approssimativa, in base al tipo di cibo proposto, al venditore, alla clientela ed alla locazione.

Alcuni cibi, sia a causa degli ingredienti che della preparazione, sono decisamente più rischiosi di altri, sebbene i danni al fisico umano in genere si compensino: i piccanti snack fritti difficilmente sono portatori di agenti patogeni ma probabilmente non saranno molto apprezzati da stomaco, fegato e intestino.

I piatti meno cucinati o freddi, più tollerabili di primo acchito dal fisico umano, corrono invece il rischio di essere stati a contatto con acqua o agenti esterni e recare altri tipi di problemi.

Alcune bancarelle ben organizzate propongono utensili di alluminio, invece dei più comuni piatti di carta e plastica, ma questo potrebbe rivelarsi controproducente se l’acqua con cui vengono “lavati”, in realtà poco più che sciacquati, è di dubbia provenienza.

Un venditore pulito ed esperto presumibilmente pone una maggior attenzione all’aspetto igienico, rispetto ad un confusionario ragazzo alle prime armi, ma questo non è sempre facile da appurare: si sceglie un venditore esperto che però deve assentarsi per qualche minuto e si viene serviti dal giovane figlio...

Riguardo alla clientela, in India non vale sempre il vecchio adagio dei viaggiatori che consiglia di consumare cibo nei luoghi più frequentati dalla gente del posto poiché, dato il sovraffollamento indiano, questo dipende soprattutto dalla posizione e dal momento della giornata.

Ad esempio, di fronte alle stazioni ferroviarie, le bancarelle di cibarie sono tutte molto frequentate, a qualunque ora, ma per il semplice fatto di avere a disposizione numerosi passanti, spesso affamati, piuttosto che per una reale buona qualità di quello che cucinano.

Anzi, in particolare proprio quelle situate nei pressi delle stazioni sono da considerare le più pericolose.

Al contrario, il carretto che passa tutte le sere, alla stessa ora, nel quartiere perbene, attirando bambini e indulgenti genitori danarosi, in genere garantisce un minimo di affidabilità in più.

I rischi maggiori che si corrono sono comunque delle più o meno precipitose e frequenti corse al gabinetto, seppur dall’acqua sia possibile contrarre alcune amebe e il virus della giardiasi, che iniziano ad essere infezioni intestinali non gravi ma molto fastidiose, per debellare le quali è necessario l’uso di specifici antibiotici.

I quali, anche a causa della diffusione del rischioso cibo di strada, sono utilizzati con disinvolutra e facilmente reperibili in tutti i numerosi negozi di medicine: per descrivere la sintomatologia e chiarire i motivi del malessere basta ricordare cosa si è mangiato e dove...

Il tinidazolo è un efficace antimicrobico che combatte vari tipi di infezioni intestinali protozoiche, quali l’ameba entamoeba histolytica, e la giardia lambia, responsabile della giardiasi

Come tutti i medicinali indiani, il tinidazolo reperibile nel subcontinente è molto forte e durante i 3-4 giorni di assunzione produce alcuni effetti collaterali simili a quelli della patologia che devono debellare, in particolare la nausea e il senso di appesantimento allo stomaco e all’intestino. Dopodiché però, entrambi saranno puliti come quelli di un infante.

Date le immense dimensioni del paese, una panoramica completa del cibo che viene cucinato per strada in India è semplicemente impossibile.

La nostra esperienza diretta si basa prevalentemente sull’area della pianura gangetica, da Delhi fino a Calcutta, a cui aggiungiamo le montagne a nord della capitale, in Himachal Pradesh e Uttarkhand, il Rajasthan a sud di Delhi e l’Orissa a sud di Calcutta.

La divisione adottata per descrivere l’argomento non è però geografica, bensì in base alla tipologia delle specialità culinarie: colazioni, snack, pietanze, dolci, frutta e bevande.

Prima di entrare nei dettagli della questione, vogliamo notare che abbiamo considerato come cibo di strada quello che viene proposto da carretti e bancarelle di vario genere, partendo da semplici tavolacci muniti di ruote, fino a moderni banchetti con tanto di lucine colorate e radio.

Anche i termini carretto, bancarella e banchetto, come appena mostrato, li abbiamo utilizzati quasi come sinonimi.

La prerogativa principale è quella di non essere permanenti e quindi di possedere ruote, seppur la maggior parte tenda a stazionare sempre nello stesso identico punto.

Alcuni dividono la giornata in due o tre zone strategiche, mentre sono meno numerosi quelli completamente erranti.

Come eccezione abbiamo compreso quei venditori di cibo situati in microscopici negozi che in realtà cucinano all’aperto e servono le proprie specialità semplicemente in mano ai clienti, rientrando quindi di diritto nella categoria del cibo di strada.