La preparazione di snack è sicuramente
la specialità principale delle bancarelle di strada indiane.
La gamma comprende un’infinità di
proposte, da semplici sementi tostate servite in sacchetti di carta di giornale,
fino a elaborati piattini ricchi di ingredienti.
I tipi di snack più diffusi sono
quelli che rientrano sotto al generico nome di chaat, il cui significato letterale in hindi vuol dire leccare,
gustare, esteso fino a comprendere grossomodo tutti gli spuntini salati.
I chaat possono essere all’apparenza
molto diversi e quello che li accomuna è la presenza di un condimento freddo,
chiamato chutney, termine che
comprende praticamente ogni tipo di salsa, pesto o mistura, che contenga spezie,
verdure e/o frutta.
Tecnicamente fanno parte dei chutney
anche il comunissimo ketch-up e la chilly
sauce, una salsa simile, di colore verde, prodotta sia industrialmente che
artigianalmente con peperoncini e coriandolo.
Nonostante gli ingredienti e la
preparazione dei chaat e dei loro rispettivi chutney siano estremamente vari,
di solito hanno un sapore tipicamente agrodolce, pungente e molto piccante.
Questo gli è dato anche dalla mistura
di spezie in polvere che viene utilizzata, chiamata chaat masala, a base di amchoor
(mango secco in polvere), semi di cumino, kala
namak (sale nero, composto da sale da cucina e composti chimici derivanti
dallo zolfo), coriandolo, zenzero, sale e pepe, e in generale tutte le spezie
dall’aroma tendenzialmente fresco e acidulo, quali semi di melograno, menta e assafoetida (una potente polvere dal
gusto simile ad aglio e cipolla, estratta dalle radici delle piante del genere ferula).
Ingrediente base di molti tipi di
chaat sono i puri, termine dai
numerosi significati, che in questo caso si riferisce a delle piccole palline
di fragile pasta, che vengono preparate dalla comune farina integrale indiana atta,
friggendole nell’olio bollente.
Di solito vengono preparati alla
mattina, se ne riempiono dei grandi sacchetti di plastica e vengono
successivamente venduti dai proprietari di bancarelle che iniziano a servirli
nel pomeriggio.
Cominciamo quindi la nostra panoramica
con i chaat che si basano proprio sull’utilizzo dei puri: pani-puri o golgappa,
dahi-puri, sev-puri e bhel-puri.
L’origine del pani-puri viene fatta
risalire alla zona meridionale dello stato del Bihar, mentre le altre
preparazioni sono originarie di Mumbai e servite, tradizionalmente, nella
spiaggia di Chowpatty, noto luogo di ritrovo della città.
Pani-puri
I pani-puri sono probabilmente il più
diffuso snack dell’intero subcontinente, apprezzatissimo dal Pakistan fino al
Bangladesh, Nepal compreso.
Seppur oggigiorno anche alcuni piccoli
ristoranti o negozi di dolci posseggano una zona riservata ai chaat, dove
vengono serviti ottimi pani-puri, sono sicuramente una specialità dei banchetti
di strada, che non stanno solo fermi in posti strategici ma girano per la città,
con i riconoscibili grandi sacchetti di plastica trasparente pieni di puri,
fino ad esaurimento della mistura di verdure.
I praticissimi venditori prendono un
puri in pugno, vi praticano un buco con il pollice, lo riempiono con un
cucchiaino di una mistura di patate bollite, cipolle, ceci e peperoncino,
quindi immergono la pallina farcita dentro dell’acqua (pani)
aromatizzata con tamarindo, coriandolo, peperoncino e la mistura di spezie per
chaat.
Questa pallina gocciolante viene
velocemente posata sul piattino, spesso di foglie secche, in mano al cliente,
il quale la prende con il pollice e l’indice, spalanca la bocca e vi inserisce
il gustosissimo pani-puri.
Questo sistema viene praticato
seguendo un giro orario per poter servire più clienti contemporaneamente e sta
al venditore ricordarsi del numero di puri che vengono serviti, di solito in
numero di 4-5 per porzione.
Nelle situazioni in cui è possibile
consumare i pani-puri da seduti, spesso vengono serviti i puri ripieni in un
piattino ma con l’acqua aromatizzata a parte, in modo che il cliente possa
scegliere quanta acqua usare e soprattutto il ritmo.
I venditori più attrezzati spesso
hanno due tipi di acqua aromatizzata, quello classico molto piccante dal colore
verdino ed uno leggermente pù dolce dalle tonalità rosse, date da una qualche
forma di pomodoro (spesso semplice ketch-up diluito).
Gli ultimi puri, se si fa in tempo a
svuotare la bocca ed avvertire in tempo il venditore, è possibile richiederli
dolci, per stemperare l’esplosione pungente e piccante, nei quali viene
aggiunto, al posto dell’acqua, un sughetto bianco a base di yoghurt.
Data l’ampia diffusione geografica, esistono
numerose varianti locali ma gli ingredienti e i sapori sono grossomodo gli
stessi.
Dahi-puri
I dahi-puri sono una versione di pani-puri
dolci ai quali vengono aggiunti dei sev
sbriciolati e moong dal.
I sev sono dei vermicelli di farina di
ceci fritti e speziati, mentre il moong dal sono piccole lenticchie gialle
abbrustolite e salate.
La differenza più grande tra i
dahi-puri e i pani-puri è nel modo di servirli, poiché i dahi-puri, essendo
sprovvisti di acqua, sostituita con lo yoghurt (dahi), non devono essere
mangiati appena pronti ma possono essere preparati in piattini con 4-5 puri ed
essere gustati con calma, con un cucchiaino.
Sev-puri
I sev-puri possono essere considerati
una versione intermedia tra i due chaat precedenti: al posto dell’acqua dei
pani-puri e dello yoghurt dei dahi-puri, vengono aggiunte almeno due salse,
una, chiaramente, al peperoncino, ed una al tamarindo o all’aglio.
Sopra vengono di nuovo sbriciolati dei
sev, da cui il nome.
Bhel-puri
Il bhel-puri si differenzia
decisamente dai precedenti per il fatto che i puri non sono utilizzati interi,
bensì sbriciolati e non essendo fondamentali spesso mancano del tutto e
rimangono solo nel nome.
La base è composta da riso soffiato e
sev, mescolati a freddo dentro ad un pentolino insieme a pezzetti di patate
bollite, scaglie di cipolle crude, quadrettini di pomodoro, immancabile
peperoncino a fettine sottili e foglie di coriandolo, a cui vengono aggiunti
chutney, di solito la chilly sauce, salsa verde a base di peperoncino, olio di
semi di senape e una spruzzatina di succo di limetta.
Talvolta al posto dei puri vengono
sbriciolati i papri, cialde
triangolari a più strati preparati dalla farina di maida, oppure scaglie di banana
chips, fette di banana fritte a mo’ di patatine.
Questa preparazione viene di solito
servita da venditori muniti di un treppiede ed un grande vassoio dove sono
posizionati tutti gli ingredienti e che, quando sono in movimento, viene
portato in bilico sulla testa, col treppiedi sottobraccio.
Data la semplice preparazione
oggigiorno i bhel-puri vengono venduti anche confezionati, seppur è chiaro come
le migliori marche non possono competere con il peggiore venditore di strada.
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