Cibo di strada, 6 snack non chaat

Tra gli snack che non fanno parte della categoria chaat, troviamo i namkeen, le sementi abbrustolite ed i patties.

Namkeen

Come il termine chaat viene applicato agli snack serviti con chutney (condimento), il termine namkeen serve a descrivere gli stuzzichini salati secchi.

Dall’etimo, la parola namkeen significa salato (da namak, sale) ma il termine è stato poi esteso a vari tipi di snack fritti o abbrustoliti.

Ad esempio, le comuni patatine fritte confezionate, con tutte le loro numerose versioni, fanno parte della categoria namkeen, come pure le semplici arachidi con la buccia che vengono servite calde con un pacchettino di sale.

La maggior parte dei namkeen fritti oggigiorno sono venduti in confezioni industriali, soprattutto nelle grandi città, ma resistono ancora dei piccoli negozi che producono questi diffusi stuzzichini e che spesso riforniscono venditori ambulanti che si premureranno di servirli al dettaglio.

I banchetti di namkeen sono ordinatamente stipati di grandi barattoli e sacchetti di plastica trasparente dove vengono conservate le numerose varietà, seppur il tipico masala (mistura di spezie) usato per i namkeen spesso rende i sapori molto simili.

Tra i più diffusi, vi sono vari mix composti da numerosi ingredienti quali: riso soffiato, scaglie di riso battuto, arachidi, lenticchie, ceci e piselli abbrustoliti, e bhujia.

Originari della città rajasthana di Bikaner, i bhujia sono dei corti spaghettini di farina di ceci speziati e fritti; la mistura di spezie può variare notevolmente, quindi di solito i bhujia sono disponibili in almeno 3-4 versioni, più o meno speziate e piccanti.

Come i bhujia anche le sementi che compongono i mix di namkeen vengono vendute singolarmente, insieme alle già citate patatine fritte (se fresche decisamente più buone di quelle confezionate) ed alcune loro versioni, ad esempio zigrinate, o le simili fettine di banana.

Altra caratteristica delle bancarelle che propongono namkeen sono i croccanti dolci, molto popolari in India, a base di gur.

Il gur è il nome indiano per l’inglese jaggery che in italiano può essere tradotto con zucchero non raffinato, e si presenta come una pasta semi-dura e marrone (scuro o chiaro in base alla minore o maggiore raffinazione).

In particolare sono molto diffusi: il badam ki patti, croccante di anacardi confezionato in mattonelle; i rabhri, croccante di semi di sesamo, prodotto sia in pesanti mattonelle che in più appetitosi pezzetti da un paio di morsi; e delle palline di riso soffiato chiamate lai.

Tra le preparazioni dolci, molto comune è anche il soam papdi, un dolce secco, prodotto da farina di ceci, farina di grano, latte, burro chiarificato e cardamomo.

Il particolare sistema di preparazione, con macchinari simili a quelli per produrre i tappeti, crea una pasta giallognola friabile, molto leggera, la cui scaglie quasi si sciolgono in bocca.

Viene confezionato in piccoli parallelepipedi, impacchettato singolarmente ed essendo secco può essere conservato per molti giorni.

Sementi abbrustolite

Oltre agli specialisti di namkeen, le strade indiane ospitano anche un altro tipo di banchetto molto semplice ma interessante, che propone sementi abbrustolite in pentole tipo wok, contenenti sabbia e sale.

L’origine pare essere bengalese, la cui cucina fa ampio uso di riso soffiato e ceci abbrustoliti.

Nonostante la diffusione, questi banchetti non hanno un nome specifico, come pure non l’hanno le varie preparazioni, che vengono chiamate semplicemente dhana, termine hindi per sementi; in Bengala questi snack contenenti riso soffiato vengono chiamati jhal muri (traducibile con riso soffiato pungente) o masala muri (riso soffiato speziato).

Nei loro logori sacchettini, i venditori propongono: riso, scaglie di riso battuto, ceci, anacardi, mais, piselli, cornflakes e dei piccoli spaghettini gialli o rosa (gonfiandosi ricordano, per la consistenza, le cinesi “nuvole di drago”).

Una volta a contatto con la sabbia e il sale roventi, i vari ingredienti si abbrustoliscono in pochi secondi e vengono serviti dentro a piccoli sacchetti di carta di giornale.

Talvolta possono essere conditi, mescolandoli dentro a brocchette di plastica insieme ad una mistura di spezie e una spruzzata di olio di senape, oppure vengono accompagnati da un pacchettino contenente un semplice chutney di peperoncino, coriandolo, zenzero e sale.

Alcuni venditori, distinguibili dall’assenza della padella per cuocere, vendono gli stessi ingredienti già abbrustoliti e li condiscono con scaglie di cipolla, pomodoro e peperoncino, una preparazione molto simile al bhel puri, uno snack tipico di Bombay di cui abbiamo trattato nell’articolo riservato agli snack chaat.

Nonostante l’estrema semplicità, queste sementi abbrustolite sono molto apprezzate per vari motivi: economico, dato il bassissimo costo degli ingredienti; salutistico, soprattutto se consumate lisce sono il cibo di strada più sicuro; e pratico, visto che a prepararle ci vogliono un paio di minuti e si possono sgranocchiare camminando.

Di solito questi banchetti iniziano la loro attività nel pomeriggio e terminano verso le 21, una volta esauriti gli ingredienti; la loro diffusione e attività è notevole specialmente nei pressi dei negozi che vendono alcolici, con i quali le sementi calde si sposano perfettamente.

Sempre rimanendo nel campo delle specialità abbrustolite, molto apprezzati sono i venditori di pannocchie, che vengono cotte rigirandole su tizzoni di carbone rovente, sistema utilizzato spesso anche per cuocere le papad.

Le papad (chiamate variamente anche pappadam, papadum e simili) sono sottili cialde di farina di lenticchie, speziate, soprattutto con pepe nero, e possono essere consumate sia friggendole nell’olio bollente che abbrustolendole sopra una piccola fiamma (ottime anche sulle graticole dei barbecue).

Ovviamente ne esistono numerose versioni alternative, come le apprezzatissime aloo papad, alle patate, che essendo più spesse si conservano fresche più a lungo e talvolta, nelle strade delle città, si incontrano dei venditori che le conservano in grandi ceste portate sulla testa.

Per le vie di Rishikesh è facile incontrare anziani personaggi, accovacciati di fronte a piccoli bracieri, sopra i quali sventolano le loro grandi papad.

Patties

Per finire la panoramica sugli snack non-chaat, bisogna segnalare una specialità di quasi sicura origine anglosassone: i patties, fagottini di pastasfoglia ripieni.

I più comuni sono quelli triangolari contenenti patate speziate, ma sono abbastanza diffusi anche rettangolari ripieni di paneer e, talvolta, anche di uova sode.

Caratteristica apprezzabile dei patties è che, al contrario della maggior parte degli snack indiani più diffusi, quali samosa, kachori e pakora, non sono fritti bensì cotti al forno.

Di solito vengono preparati da negozi di dolci che li vendono direttamente al dettaglio ma anche grazie a solerti venditori ambulanti o banchetti semi-fissi.

In particolare sembrano avere una particolare affinità con i cinema e spesso si trovano bancarelle che vendono patties nei loro paraggi.

Seppur siano di solito abbastanza gustosi anche “lisci”, per tradizione vengono serviti con il ketch-up.

Economicamente bisogna segnalare che i patties costano leggermente di più dei comuni chaat ma rimangono modici e quindi sono apprezzatissimi.

Come nota geografica, probabilmente grazie al maggior retaggio culturale anglosassone, a Calcutta i patties sono particolarmente saporiti.