Paneer

La maggior parte degli indiani segue principalmente una dieta di tipo latto-vegetariana dove vengono escluse la carne e le uova ma inclusi il latte ed i suoi derivati.

Di fatto, in India, i prodotti caseari sono quindi i più importanti distributori di proteine, insieme alla combinazione tra cereali e civaie (in particolare riso e lenticchie).

Purtroppo, a causa del clima e di inefficienti sistemi di refrigerazione, dovuti all’erratica erogazione di energia elettrica, l’industria casearia indiana produce essenzialmente prodotti freschi, soprattutto burro e yoghurt, e mancano completamente i formaggi; unica eccezione il diffusissimo paneer.

L’equivalente italiano potrebbe essere la ricotta, in particolare quella prodotta seguendo il metodo tradizionale siciliano, che si avvicina molto a quello di preparazione indiano, nel quale essa viene preparata ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizzando la “scotta” inacidita del giorno prima come catalizzatore.

Il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene infatti messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido verrà aggiunta al siero di latte riscaldato per produrre altra ricotta.

Bisogna infatti ricordare che la ricotta non è propriamente un formaggio, in quanto come agente coagulante non viene utilizzato il caglio bensì composti acidi.

Rispetto alla ricotta reperibile sul mercato italiano, il paneer non ha sale aggiunto, quindi risulta avere un gusto dolce, quando è fresco quasi “lattoso”, ed ha una maggior consistenza, tanto che viene in genere tagliato e cucinato a cubetti.

Partendo dal presupposto che qualunque piatto di verdure con l’aggiunta di qualche pezzetto di paneer risulta essere più gustoso e nutriente, esistono chiaramente numerose ricette in cui la ricotta è l’ingrediente principale.

In particolare, due preparazioni molto diffuse sia nei ristoranti che nelle cucine private sono il palak paneer e lo shahi paneer.

Entrambi sono molto apprezzati anche tra gli stranieri, non solo per il loro ottimo sapore, ma anche perché possono essere considerati tra i piatti meno piccanti della cucina indiana, che spesso raggiunge vertici ai limiti della sopportazione.

In realtà, data l’imprevidibilità tipica indiana, è possibile che entrambe le pietanze vengano servite estremamente piccanti, ma se cucinate a dovere, grazie agli ingredienti base, risultano essere due piatti quasi dolci, nei quali un tocco, ma solo un tocco, di piccante è di sicuro interessante e piacevole.

Il palak paneer prevede l’utilizzo di spinaci (palak) che vengono bolliti e passati per farne una specie di purea che viene saltata in padella per pochi minuti, insieme a qualche pezzetto di paneer, preferibilmente tagliato più a strisce che non a cubetti.

Nel soffritto che precede la cottura di ricotta e spinaci essenziale è l’aglio, che aiuta ad esaltare il gusto degli spinaci, insieme a cumino e qualche pezzetto di zenzero e peperoncino, ma non ci risulta siano richieste altre particolari misture di spezie, dando quindi al piatto un sapore decisamente diverso dalla maggior parte delle altre pietanze tipiche indiane.

Come companatico, di solito il palak paneer si accompagna molto bene con il pane (chapati o nan), ma le versioni più liquide si prestano anche al riso.

Lo shahi paneer è invece molto più ricco, come si deduce anche dal nome stesso che significa “ricotta reale”, dal noto termine persiano shah, re, seppur in realtà la sua preparazione non sia troppo complicata ed il risultato un gustoso piatto di cubetti di ricotta al sugo.

La base del sugo è composta da pomodori e cipolle che vengono passati per produrre una crema abbastanza simile a quella dei classici condimenti di pomodoro per la pasta, a parte gli ingredienti del soffritto, cioè semi di cumino, aglio, zenzero e peperoncino.

Quando il sugo inizia a diventare denso, si aggiunge la mistura di spezie apposita per lo shahi paneer, un pezzetto di cannella, una foglia di alloro, qualche cubetto di ricotta e in pochi minuti è pronto.

Gli ingrendieti che danno il tocco “reale” sono gli anacardi e l’uvetta.

Gli anacardi vanno macinati e mischiati con un po’ d’acqua per produrre una crema da aggiungere al sugo, mentre i chicchi di uvetta si aggiungono alla fine, per “farcire”, insieme a qualche ulteriore pezzetto di anacardi.

Il risultato in genere è molto saporito ed il condimento piuttosto denso, quindi l’accompagnamento ideale è il pane.