Il paan

Il paan è un preparato masticabile composto da una foglia di betel combinata ad un pezzo di noce di areca, ai quali possono essere aggiunti altri ingredienti, con lo scopo sia di attivare i principi digestivi e psicoattivi delle due sostanze base, sia di insaporire il preparato.

La tradizione di masticare il paan è molto diffusa nel sud dell’Asia, specialmente in India, e grazie ad alcuni reperti archeologici è stata fatta risalire a ben più di 4000 anni fa, seppur non sia ben chiaro dove e quando l’uomo abbia iniziato l’abitudine di consumare la foglia di betel insieme alla noce di areca.

La pianta del betel (piper betle) è un rampicante della famiglia delle piperaceae (della quale fa parte anche il pepe), mentre la noce di areca proviene dalla palma areca catechu e sono entrambe tipiche delle regioni del sud dell’Asia.

Tra i primi ingredienti che possono essere a loro abbinati, il più diffuso è sicuramente l’idrossido di calcio, chiamato comunemente calce spenta o calce idratata (slaked lime in inglese e chuna in hindi), essendo prodotto attraverso l’idratazione dell’ossido di calcio.

Per la preparazione del paan, la polvere bianca grumosa (in base all’umidità) dell’idrossido di calcio viene mescolata ad un po’ d’acqua, per farne una pasta, e due piccole spennellate di questa sostanza aiutano ad attivare i principi stimolanti della foglia di betel (dalla caratteristica forma a cuore) e della noce di areca (i disegni interni della quale ricordano, curiosamente, il cervello umano).

Altro elemento fondamentale nella preparazione del paan, almeno secondo la tradizione indiana, è il catechu (kattha in hindi), un estratto di alcune pianta di acacia, in particolare acacia catechu, ottenuto attraverso la bollitura del legno in acqua ed alla successiva evaporazione.

Esso si presenta come una pasta molle rosa opaco che viene diluita con un po’ d’acqua e viene generosamente spalmata sulla foglia; il catechu è responsabile della tipica colorazione rossa della saliva di chi mastica paan.

Seppur introdotto abbastanza di recente, un ingrediente molto diffuso è il tabacco da masticare, anch’esso con vaghe proprietà stimolanti, e nel paan ne vengono serviti, di solito, un paio di ciuffi.

Questi ingredienti sono comuni per i paan più semplici, consumati quotidianamente, e hanno essenzialmente lo scopo di aumentare il blando effetto psicoattivo della foglia di betel e la noce d’areca, ma esistono numerosi altri ingredienti che servono invece a dare al preparato un gusto particolarmente piacevole, tale che i paan che li utilizzano vengono chiamati, in India, mitha paan (paan dolci).

Semi di finocchio, scaglie di cocco e chiodi di garofano sono molto comuni, come anche pezzetti di frutta candita e diversi tipi di “marmellate”; in particolare il gustoso gulkand, una specie di marmellata marrone ottenuta dai petali di rosa.

Altre preparazioni simili vengono chiamate paan chutney (condimenti per paan) e si presentano come colorate paste, di solito sul giallo, composte da una base di melassa, coloranti, essenze artificiali e spesso sottili scaglie d’argento.

Oppure il mukhwas, una mistura di semi, principalmente finocchio, anice e sesamo, che viene anche consumato da solo, sia in India che in Pakistan, come rinfrescante per la bocca; alcuni semi sono ricoperti di zucchero aromatizzato con vari oli essenziali, ad esempio alla menta.

Da notare anche la non rara presenza, nel mukhwas, di piccoli confetti “metallici” di colore argento, come quelli utilizzati spesso in occidente per decorare le torte.

Un altro ingrediente presente talvolta nei paan dolci è un’amarena sciroppata (in inglese maraschino cherry), che serve soprattutto ad addolcire il preparato, visto che il suo gusto leggero viene facilmente coperto da quello di altri più saporiti elementi.

Talvolta vengono utilizzate delle polveri aromatiche, dalla sconosciuta composizione, di colore rosso, arancione o giallognolo, mentre i paan più pregiati potrebbero contenere una spruzzatina di pregiato zafferano, seppur, a causa del prezzo, il suo utilizzo sia decisamente raro.

Infine, per arricchire i paan più elaborati, la foglia di betel può essere ricoperta da una sottile lamina d’argento, chiamata in hindi varkha, che in India viene spesso utilizzata anche per arricchire ed abbellire i dolci.

Seppur questi ultimi ingredienti dei paan dolci siano innocui, o possiedono delle proprietà benefiche, se non altro digestive, la base di partenza composta da foglia di betel, noce di areca, idrossido di calcio, catechu e tabacco, produce, per il fisico umano, effetti tutt’altro che benefici.

Certo non a piccole dosi, ma la dipendenza mentale (causata soprattutto dal tabacco) porta i consumatori a farne un uso frequente che provoca notevoli danni a varie parti del corpo.

Innanzitutto ai denti, che tendono a colorarsi irrimediabilmente di rosso, a consumarsi e ad indebolirsi fino a cadere.

Ma i danni più gravi sono quelli che riguardano la lingua, il palato e la gola, ed è proprio a causa del consumo di paan che le percentuali di cancro ai suddetti organi in India sono le più alte al mondo.

Gli ingredienti responsabili di questo sono principalmente la noce di areca e il tabacco.

A questo vanno aggiunti alcuni danni secondari, dovuti al leggero, ma evidente, stato di euforia derivato dai numerosi principi psicoattivi presenti in molti ingredienti.

In realtà, alcuni effetti di queste sostanze possono essere ritenuti positivi, come ad esempio l’acutizzarsi dei sensi, grazie al quale il paan risulta essere piuttosto apprezzato da tutti i guidatori di veicoli, in quanto li aiuta nella concentrazione e previene colpi di sonno.

All’eccesso capita però spesso di incontrare persone che ne fanno un uso talmente smodato da sembrare costantemente rimbecillite.

Bisogna infine ricordare due effetti molto “ricercati” che rendono il paan fin troppo popolare tra le persone povere che svolgono lavori pesanti, cioè far passare la fatica e la fame.

Per questo, muratori e guidatori di ciclorisciò sono tra i più accaniti consumatori.

Nonostante gli effetti nocivi, è però possibile assaporare questa piacevole preparazione, soprattutto al termine di speziati pasti indiani, come digestivo e per rinfrescare la bocca, senza dover necessariamente arrecare dei danni al proprio organismo.

Innanzitutto, per evitare di cadere nella dipendenza, bisognerebbe eliminare il tabacco, che è anche uno degli ingredienti più nocivi e meno saporiti.

Mentre per diminuire i danni a bocca e gola, basterebbe evitare la noce d’areca (seppur in realtà, come abbiamo visto, sia uno dei due elementi base insieme alla foglia di betel) o almeno l’idrossido di calcio, che, come è facile immaginarsi, possiede notevoli proprietà ustionanti.

Questo per quanto riguarda il paan preparato alla maniera tradizionale utilizzando ingredienti freschi avvolti nella foglia, ma bisogna segnalare anche la massiccia presenza sul mercato di paan preparati industrialmente e conservati dentro a piccole bustine di plastica colorate.

Il nome indiano di questi preparati è gutka e purtroppo stanno diventando sempre più popolari a discapito della preparazione tradizionale.

A parte il timore che quest’ultima possa col tempo scomparire del tutto, la comodità e reperibilità del preparato industriale, che ne sta decretando il successo, va bilanciata coi danni alla salute decisamente maggiori.

Anche il gusto chiaramente non può competere con la preparazione con ingredienti freschi, visto che il contenuto delle bustine è composto semplicemente da piccole scaglie di noce di areca, ricoperte da una polvere rosa, o bianca, che dovrebbe contenere le proprietà e gli aromi degli altri ingredienti

Un’importante distinzione tra i numerosi tipi di gutka presenti sul mercato è data dalla presenza o l’assenza di tabacco, quest’ultima versione considerata meno dannosa, seppur, in ogni caso, andrebbero consumati con estrema cautela.