Cibo di strada, 7 pietanze

Tra le numerose specialità culinarie proposte dalle bancarelle di strada indiane, alcune possono essere considerate delle vere e proprie pietanze piuttosto che semplici snack, in particolare quelle non-vegetariane, a base quindi di uova e carne.

Chowmein e Momo

Per quanto riguarda le pietanze vegetariane, un accenno merita la cucina cinese, molto diffusa ed apprezzata in India, principalmente sotto forma di chowmein e momo.

I chowmein sono noodles (spaghetti di riso) saltati in olio di soia, insieme a verdure tagliate in sottili strisce e grazie alla loro semplice preparazione sono molto diffuse le bancarelle che li propongono.

Di solito andrebbero cotti nelle pentole wok ma in India vengono anche saltati su delle grandi piastre calde e unte; particolare dei chowmein indiani di strada è la massiccia presenza di peperoncino che li rende tra i piatti più piccanti in assoluto.

I momo sono ravioli cinesi originari di Nepal, Tibet e sud della Cina.

Cotti al vapore in pentole a più piani, possono essere consumati semplicemente condendoli con delle salse a base di pomodoro, oppure friggendoli, quindi risultano essere pratici da preparare anche su banchetti di strada, soprattutto quelli più semplici al vapore, e nelle zone dove è diffusa la cultura tibetana sono sempre presenti ed apprezzatissimi.

Il quartiere di McLeod Ganj, nella città montana di Dharamsala, sede del Governo Tibetano in esilio, è rinomato per l’ottima qualità dei momo, come anche la cittadina turistica di Darjeeling, sulle montagne del Bengala Occidentale, e per esteso tutto il Nepal.

In particolare i momo delle bancarelle nepalesi sono spesso ripieni di carne di bufalo, economica e grassa, quindi particolarmente adatta ad insaporire i ravioli.

Sporadici banchetti che preparano momo si possono comunque trovare un po’ ovunque, e seppure la qualità possa variare notevolmente, sono sempre accettabili.

Uova

Venendo a preparazioni non-vegetariane, almeno secondo la dieta latto-vegetariana indiana, le uova sono sempre più diffuse (in barba a precetti religiosi in parte vetusti), grazie a caratteristiche, economiche e pratiche, che le rendono un’ottima risorsa di fondamentali proteine.

I banchetti che preparano uova sono attivi dall’imbrunire e propongono uova sode, condite con scaglie di cipolla e pomodoro, peperoncino e foglie di coriandolo, oppure fritte, con lo stesso condimento, sia intere che sotto forma di omelette, ed accompagnate da due fette di pane, che vengono pressate sulle uova e saltate anche loro in padella poco prima che siano pronte.

Nella loro semplicità sono sempre molto saporite e piccanti (seppur sia ammesso chiedere al venditore di evitare una manciata di peperoncino).

I banchetti più modesti sono muniti di un pentolino per le uova sode e un tegamino per friggerle o per le omelette, e vengono servite su precari piattini di foglie secche, ma nelle città più grandi si incontrano anche bancarelle munite di ripiani dove appoggiarsi e di grandi piastre dove friggere più uova od omelette insieme.

Quelli più intraprendenti, soprattutto nella città di Calcutta, rinomata per la varietà della cucina, propongono un’interessante variazione alle semplici omelette, gli eggrolls.

La base è la stessa del pane paratha (cioè acqua, olio, farina integrale atta e una puntina di sale) che viene cotto molto sottile e successivamente ricoperto da uovo sbattuto, che crea attorno alla focaccia una fragrante patina; sopra vi vengono versate delle verdure piccanti, talvolta anche ricotta o carne, e vengono quindi avvolti a cono.

Consumarli in piedi può essere un’operazione complicata e di solito viene fornito un posto dove sedersi o potersi appoggiare, senza contare che bisogna essere forniti di qualcosa da bere, visto che gli eggrolls possono essere estremamente piccanti.

Carne

Il consumo di carne in India varia notevolmente poiché dipende dalle tradizioni religiose e dalla loro distribuzione geografica.

Per mussulmani, sikh, buddisti e cristiani, che formano circa il 16-18% del totale della popolazione indiana, non esistono grandi restrizioni, quindi nei luoghi dove queste religioni sono particolarmente diffuse, tale è anche il consumo di carne.

Per i jainisti (1% della popolazione) vige un divieto assoluto, mentre per gli induisti (circa l’80% degli indiani) vi sono alcune restrizioni: oltre al divieto assoluto di consumare carne bovina, i bramini e gli asceti dovrebbero astenersene, come anche i seguaci di Vishnu, in particolare della sua ottava incarnazione Krishna.

In realtà, data la nota tolleranza indù, questi precetti non vengono imposti ed oggigiorno, grazie anche alla maggior disponibilità economica, il consumo di carne non viene più visto come un infrangibile tabù.

In molti luoghi sacri è ancora formalmente proibita ma nelle grandi città, abitate da seguaci di varie religioni, è facilmente reperibile.

In particolare, nelle città del nord dell’India, grazie alla forte presenza mussulmana (che in molte aree raggiunge e supera anche il 30%), è facile trovare venditori di carne nei pressi delle moschee, ma anche le tradizioni sikh, dominanti in Punjab e Haryana, e molto diffuse a Delhi, permettono una discreta reperibilità di specialità non-vegetariane.

Teoricamente la ricca culinaria indiana prevede numerose pietanze a base di carne, seppur al lato pratico la varietà tende a diminuire notevolmente.

Sostanzialmente infatti in India si mangia pollo e in minor misura montone, il primo preferibilmente tandoori, secondo la nota ricetta punjabi, il secondo in curry, oppure sotto forma di polpette e spiedini.

Il pollo tandoori preparato dai venditori di strada, riconoscibili dagli appariscenti pezzi di carne ricoperti dalla mistura di spezie arancione, in realtà non viene preparato secondo la ricetta tradizionale, a causa dell’assenza del forno tandoori, e viene fritto.

Considerando l’adagio che qualunque cosa impanata e fritta sia buona, una coscia di pollo, aromatizzata con la marinatura per il tandoori ed immersa nell’olio bollente, non può che essere estremamente appetitosa, anche se la qualità degli ingredienti non è eccelsa.

Il processo di friggitura, seppur non salutare, ha anche il vantaggio di rendere la marinatura tandoori meno piccante, particolare non trascurabile visto che spesso l’uso di peperoncino è più che abbondante.

Talvolta, alcune bancarelle offrono dei tranci di pesce (d’acqua dolce) tandorizzati e fritti, indubbiamente saporiti, seppur più costosi e difficili da consumare in piedi o seduti su una traballante panchina.

La preparazione del montone è una specialità tipica mussulmana e le bancarelle che lo propongono sono situate perlopiù nei pressi di moschee.

Come accennato di solito il montone viene preparato in spiedini da abbrustolire o macinata polpette, insieme a qualche spezia e verdura tritata.

Lungo la via principale del quartiere turistico di Paharganj a Delhi, da alcuni anni le bancarelle che propongono specialità non-vegetariane sono sempre più diffuse ed organizzate, e servono vari tipi di salsicce nonché cervella ed altre parti meno comuni.